Äntligen dags för tryffelveckor på Aubergine

Nu är den godaste tiden på året äntligen här, i alla fall om man frågar de flesta matfantaster. Hösten är tryffelns tid och under den här säsongen kan man skåda denna delikatessråvara lite mer än vanligt. Inte minst på kvarterskrogen Aubergine, som sedan 14 år tillbaka valt att servera svampen som går att jämföra med guld.

- Jag har arbetat inom krogbranschen i minst 30 år och på den tiden serverades tryffel endast på de fina restaurangerna, Michelin-krogarna hade det på sina avsmakningsmenyer. Vad jag ville göra var att kunna erbjuda det på ett enklare sätt, mer tillgängligt för folket, säger Magnus Bentzer, ägare av restaurang Aubergine.

Aubergine är sedan länge känt som en av Stockholms mest välrenommerade kvarterskrogar och med sitt läge på Linnégatan lockar de många lokalbor och stamgäster från Östermalm. I år blir fjortonde året i rad som de arrangerar tryffelveckor, något de år 2004 var en av de första med att göra.

- Vi införde våra temaveckor, men folk var inte alls lika kända med tryffeln då. Tryffeln var inte lika tillgänglig och gick inte att köpa i Sverige på samma sätt, fortsätter Magnus.

- Jag tror att Instagram och sociala medier kan vara en bidragande faktor, tryffeln har blivit en stor trend som man vill visa upp, och det har såklart bidragit till att den blivit så populär, lägger köksmästare Fredrik Borg till.

Tryffelveckorna på restaurang Aubergine pågår hela november månad, med smygstart redan den 29 oktober. Under den här perioden kommer en speciell à la carte-meny att serveras med fokus på tryffelrätter men även ett urval av deras vanliga specialiteter finns såklart att beställa. Tryffelpastan, som går att beställa med både vit och svart tryffel, är en återkommande storfavorit.

- Förra året hade vi en gäst som kom flera gånger i veckan, till lunch och middag, för att äta tryffelpastan. Han är flerfaldigt vinnare av Tryffelsvinet, säger Magnus.

- Tryffelsvinet, som är ett pris, startades för att hitta på något roligt kring tryffelveckorna. När Aubergine introducerade tryffelveckorna för alla dessa år sedan var svampen som sagt inte lika välkänd, så det var ett sätt att ge råvaran uppmärksamhet. ”Årets tryffelsvin” går till den som under våra tryffelveckor besökt restaurangen, just på grund av tryffeln, allra mest.

Förutom tryffelpastan kan du välja mellan exempelvis tryffelburgare, tryffelchark och tryffelost, tryffelpizza, tryffel med caviar och tryffeläggröra, och vill du så kan du såklart också beställa in tryffeln till kilopris. Den vita Albatryffeln från Italien är något utöver det vanliga, och om det är någon gång man ska passa på så är det nu, i säsong.

- Vi förvaltar tryffel väldigt noggrant, så att vi får ut så mycket som möjligt av den. Till exempel låter vi den ligga täppt tillsammans med ägg, ägg som vi sedan lagar pasta, äggröra eller såser på - och då sitter tryffelsmaken redan i. Vi gör även tryffelsmör, som vi i princip använder för att tillaga alla rätter, vilket gör att smaken av tryffel känns rakt igenom, berättar Magnus.

Tryffeln som serveras på restaurang Aubergine är från norra Italien, där det just nu är högsäsong för tryffeljakten. Speciellt letar man efter den vita Alba-tryffeln som är i säsong nu. Många använder sig av den inbitne Lagotto Romagnolo-hundrasen, som är exceptionellt bra på att hitta just tryffel tack vare dess förmåga att hålla sig fokuserad och inte distraheras. Aubergine arbetar sedan länge tillsammans med Robert Sundberg på Delikatessgrossisten för att få tag i den bästa italienska tryffeln. 

- Det är svårt att förklara tryffeln och dess storhet för någon, smaken och doften är väldigt unik och något som måste upplevas, tillägger köksmästare Fredrik.

Både baren och restaurangen fylls med allt som har med den älskade knölen att göra. Du hittar förutom tryffel på menyn även svampen i Aubergines alldeles egna tryffelshop som de fyllt till bredden med delikatesser. Kanske är det du som blir årets utnämnda Tryffelsvin.

Läs även: Här äter du tryffel i Stockholm