Hantverket det viktigaste på Capricci: "Vill vara stolt över det vi levererar"

Efter att ha pustat ut efter sin andra sommar vid Hornstulls Strand känner sig italienska Capricci varma i kläderna. Thatsup träffade köksmästaren Philip Hofbauer, som berättade om filosofin i köket och hur de får gäster att återvända gång på gång.

Fina, fräscha råvaror som levereras varje dag, mathantverk som tar flera timmar och italienskt med en twist är konceptet på Capricci. Nu har de nyligen bytt till en ny höstmeny och väntar besök av vinproducenter.

– Jämfört med den första sommaren var vi lite mer rutinerade i år och visste mer om vad som väntade oss nu. Det blev en sjukt bra sommar, trots det halvtaskiga vädret i augusti, säger Philip Hofbauer.

Trots sitt läge en bit från Hornstulls kärna är det tacksamt med promenadstråket precis utanför, där Hornstulls marknad hålls och där restaurangen har sin uteservering mot vattnet.

– Vi jobbar gärna hårt för att våra gäster för att de ska känna sig välkomna och vilja besöka oss och är övertygade om att fler och fler kommer upptäcka vår fina miljö och fantastiska läge vid vattnet.

Här vill de vara ett fönster mot Italien, med rätter som går lika bra att äta själv som att dela kring bordet. På menyn finns klassiska rätter som många kan känna igen, men med en smak av Italien. 

– Så som det är i Italien med massa olika rätter på samma bord, så har vi försökt bygga menyn. När jag själv går ut och äter tycker jag att det är mycket trevligare att ta in en massa rätter att dela på än att beställa en varmrätt. Sharing is caring, säger Philip.

– Vi har menyer på tre, fyra rätter, men vill du sitta i baren eller på uteserveringen och dricka cocktails och bara äta något litet är det också möjligt – vår meny bygger på just det.

Varje morgon, sju timmar innan öppning, är preppkockarna redan igång, och varje dag levereras nya, fräscha grönsaker. Men det kanske allra viktigaste för Philip är mathantverket.

– Jag som gör menyn vill kunna gå ut här med rak rygg och vara stolt över det vi levererar. Vi har precis bytt meny för femte gången och vi har levlat upp varje gång. Vi fuskar inte med något, utan kokar till exempel våra buljonger och fonder själva på råa hummerskal, och salsiccian tar tolv timmar att göra. Vi lägger ner så mycket tid, kärlek och hantverk i maten, säger Philip.

– Vi gör allt med en liten twist och det ligger flera timmar och upp till nio moment bakom varje rätt. Det är ju roligare för oss också! Det är tio gånger roligare att göra fonden från grunden än att bara öppna en flaska. 

Har du några favoriter på menyn?
– Jag är dålig på favoriter! Jag är en riktig matälskare och älskar allt, men kött ligger mig varmt om hjärtat. Om jag skulle komma hit som gäst, så skulle jag äta carpaccion.

Mycket fokus läggs också på vinerna, som till 90 procent utgörs av italienska etiketter. Lena har hand om vindelen på restaurangen. 

– Vi har en italiensk importör som tar in våra viner, som vi sätter stor vikt vid att ska fungera med maten. Vi utbildar också personalen så de vet vad det är de häller upp. Till varje rätt finns ett vin som passar perfekt, säger hon.

Provningar med vinproducenter

Då och då har Capricci så kallade winemaker's dinners, då vinproducenter kommer och presenterar sina viner för en mindre grupp på upp till tio personer. Den 9 november är det dags nästa gång.

– Då har man chans att prata med och ställa frågor till producenten, testa ungefär fem viner och äta 4–5 rätter till. De har varit väldigt uppskattade och sist slutade det med att producenten själv satt med vid middagen, efter flera timmar av diskussioner, avslutar Lena.