Vi finns i flera städer, välj en stad att utforska!

Drinkskola - Scotch Whiskey - Iced tea - Recept till hemmabaren

Oj oj oj vilken vecka. Penny & Bill har öppnat efter sommaruppehållet och det känns helt fantiastiskt att vara igång igen. Många många timmar denna vecka har spenderats på baren för att sätta igång allt, ny cocktaillistan kommer i veckan och det har tagit tid att utvecka vilket har gjort att jag varit lite sämre med att skriva här. Det ber jag om ursäkt för.

I torsdags höll jag en drinkinspiration för 20 personer på Edringtons kontor med fokus på whiskey som spritbas. Jag som är en stor whiskey tönt älskar verkligen att få upp den generella synen om just denna sprit, den fungerar absolut skitbra att blanda drinkar på och något som jag personligen föredrar. Med mig hade jag Highland Park & Macallan, 2 otroligt bra produkter som jag arbetat med länge. Jag började med att servera Coopers Punch (Highland Park single malt 12y, overproof rum, portvin, chai te, björnbär, lime, bitters & muskotnöt) som är en drink som följt med mig i ca 2 år. Jag serverar den på min bar där den har blivit en klassiker och har även visats på TV4 nyhetsmorgon. Eftersom gästerna kom vid samma tidpunkt valde jag att servera som en bål, snabbt och smidigt. Efter en liten stund satte vi igång och vi hade verkligen skitroligt. Jag ska först och främst tacka er som va på inspirationen, det är en otroligt känsla att få berätta och dela kunskap om mitt liv som bartender och hur mycket jag älskar mitt yrke.

 

 

Vi dukade upp 2 bord med alla verktyg som behövdes, alla möjliga ingredienser och recept. En av tankarna med inspirationen var att alla skulle få blanda drinkarna för att få praktisera. Givetvis hade vi en introduktion om Whiskey och varumärkena sedan gick jag igenom vad som är viktigt att tänka på, hur man blandar, verktygen, do's and dont's, vikten av hemmabaren och självklart svarade på frågor. Jag blandade först drinken själv framför alla och gick igenom steg för steg, garnityr och slutresultat. Sen va det upp till alla deltagare och vilken leverans det var, otroligt bra resultat.

 

 

Första drinken vi gjorde listas längre ner, den är skapad av Mattias Skoog som idag är nordisk ambassadör för Macallan & Highland Park. Idag ser vi honom tyvärr mindre bakom en bardisk, en riktigt duktig bartender som arbetat på många väletablerade barer, bidragit med utveckling av branchen, alltid serverat exceptionella drinkar, utfört enormt bra service och en jävla bra host.

 

Macallan Iced Tea - Skapad av Mattias Skoog - Nordisk ambassadör Macallan & Highland Park.

  • 50 ml Macallan double wood
  • 30 ml citronjuice
  • 20 ml söderte sockerlag
  • 60 ml äppelcider

Blanda Whiskey, södertesocker och citron i lilla delen av shakern. Tillsätt is och skaka snabbt. Häll sedan äppelcider i botten av ditt glas för att sen sila upp från din shaker. Tillsätt massor av is till ditt glas och garnera gärna med en äppelskiva. Använd gärna pappersugrör eller om du har tillgång till metallsugrör. Skippa plasten.

 

Nästa drink vi gjorde heter Penicillin, en helt grym drink skapad av Sam Ross - Attaboy och det receptet hittar du tidigare i bloggen.

 

 

Ladda ner mitt snygga recept här som du kan printa ut och ha på kylskåpet t.ex.

 

Södertesocker

  • Gör en sockerlag (kika mitt tidigare inlägg) och när sockret löst sig lägg ner söderte och låt det dra i 10 minuter. Sila sedan bort.

 

Tack för att du läste, strax kommer mera.

Recept Hanky Panky - The American Bar, Gin & Fernet Branca

Hanky Panky skapades 1925 på The American Bar, Savoy Hotel av dåvarande bar chefen Ada Coleman. Här en en historia berättad av Ada om hur drinken kom till:

Charles Hawtrey, var en av det bästa kritekerna gällande cocktails jag kände. Många gångar kom han sent till baren efter en lång arbetsdag och sa "Coley, jag är skittrött. Ge mig något med lite sting i". Jag hade alltid honom i bakhuvudet när jag skapade och exprimenterade med nya drinkar. Nästkommande gång han besökte baren sa jag att jag hade en ny drink för honom. Han smakade, drack hela glaset och utbrast i glädje, "By Jove, That is the real hanky-panky!". Sen den gången har jag kallat drinken vid det namnet.

I skrivande stund sitter jag själv och sipar på drinken, Apelsinen ger en trevlig inbjudan som sen övergår i en kraftig gin smak som vattnas ner av kryddigt starkvin och sen kommer Fernet Branca som gör sig märkbar. Ett riktigt kryddigt och bittert avslut som är absolut skitgott. För dig som tycker om drinkar som Dry Martini eller Manhattan, alltså tydlig spritsmak och inte har något emot lite bitterhet och kryddighet är denna självklar. Det är även en av få drinkar som använder Fernet Branca på ett exeptionellt bra sätt. Tre stycken ingredienser, alla går att hitta på Systembolget, välj Gin efter eget tycke.

  • 50 ml gin
  • 25 ml söt vermouth (Martini Rosso, Mancino Rosso)
  • 3 droppar Fernet Branca

 

Börja med att plocka fram Gin, söt vermouth och Fernet Branca. Här visar jag även mina redskap (vänster) men har du inte hunnit eller vet var du ska hitta bra barverktyg kan jag rekommendera att kolla in på https://www.cervera.se/produkter/. Annars kommer det gå fint med ett vanligt glas, en längre sked att röra med och hålla emot isen och mäta med ett vanligt köksmått.

 

 

Fernet Branca är starkt och i denna drink lätt att överdosera. Börja med att få rätt mängd innan du blandar det andra. Jag använder min sked och häller halva skeded.

 

 

Jag blandar sen ner vermouth och sist gin för att sedan slå på massa is. Sjävklart använder jag hemmagjord is! Har du missat hur du gör? Kolla tidigare inlägg. För att slå sönder de stora isbitarna använder jag baksidan på skeded. När du rör en drink vill du ha maximal kontakt mellan is och vätska, därför slår jag sönder isbiten.

 

 

Sen häller jag upp i mitt kylda cocktailglas, pressar ut apelsinoljan ur skalet över drinken, garnerar med ett körsbär och sen är det bara att hoppa ner i glaset.

 

 

Tack för att du läste! Undrar du något så tveka inte på att skriva, njuta av drinken.

Ladda ner mitt snygga recept här som du kan printa ut och ha på kylskåpet t.ex.

Semestern slut - Öppning av baren - Uppbyggnad av ny drinkmeny

Känslan av att snart få öppna dörrarna till baren igen är helt fantastisk. Alla nya idéer som har legat och bakats i huvudet ska äntligen få visas upp. Ny matmeny, ny drinkmeny, ny sprit, nya events och nya unika kvällar med mängder av gäster. Just att varje kväll är unik är något av det bästa jag vet med mitt yrke, du vet aldrig vem som kommer och besöker dig. En en sak är dock alltid självklar - Du måste vara på tårna och prestera ditt yttersta varje dag.

Vad ska då göras inför öppning? En jävla massa olika saker kan jag säga, men det finns helt klart saker som är mer intressanta. Till exempel uppbyggnaden av den nya drinkmenyn. Hur går det till? Hur tänker jag? Hur lång tid tar det? Vad hittar jag inspiration? Vad är min filosofi och stil? Frågorna är många och har du funderingar skriv gärna till mig.

 

Rose Line - House blended whiskey, Cognac, vanilj, mandel,
granatäpple,
citron, house bitters.

 

Början

Jag tar inspiration av allt runt omkring mig varje dag, det kan vara råvaror som är intressanta, en smak eller smakkombination jag har upplevt, all form av konst, nyheter, vår natur, hur kan jag påverka Sveriges näringsliv, hållbarhet, inte slänga något onödigt m.m. Listan är lång och som hos alla kreativa personer stannar aldrig huvudet att snurra. Något som jag lärt mig är att alltid skriva ner alla idéer, även om man aldrig sätter dem i verklighet så kan jag alltid gå tillbaka och kika igenom anteckningarna och kanske förfina dem.

Alltid skriva ner alla idéer,
även om man aldrig sätter dem i verklighet.

Min filosofi handlar om att det ska smaka mycket och det ska smaka väldigt gott. Jag vill skapa smakbomber som beter sig som en berg- och dalbana i munnen. Jag kan mycket väl servera drinkar i papperskoppar kring ett picknickbord sålänge det smakar exceptionellt gott. Jag är inte en person som behöver mängder av extraordinär presentation kring drinken, konstig rekvisita, några svindyra specialdesignade glas som bara enorma etablissemang har råd att bekosta eller vansinniga serveringar som inte ger något syfte - det är inte jag. Min bar arbetar med smak, service, glädje, gästvänlighet, hållbarhet, utveckling, kunskap och alla är välkomna.

 

Citrus Mule - Vodka, Mancino ambriato, ingefära,
konserverad lime, lime, mynta, house bitters

 

Process

Från anteckningarna som görs dagligen vid mitt skrivbord, på promenaderna med mina hundar, på ett arbetspass eller var jag än har tillgång till att skriva ner idéer så börjar det att skapas. Jag har en idé om vilken typ av drink som ska skapas, går långt tillbaka i tiden för att undersöka ursprung och historia om just den typen för att sedan applicera en smakbild och en smakkombination. Vid uppbyggnad av en drinkmeny vill jag även visa upp en mångsidighet av bland annat olika spritsorter, vilket är självklart, alla kan inte tycka om samma saker.

Vi tar ett exempel. Drinken Old Fashioned som du säkert hört talas om och kanske till och med har druckit, är en väldigt omtyck drink och är en stil av drink som ska ha en tydlig spritsmak, lätt sötma, bitterhet och serveras på en stor isbit. Jag har mina riktlinjer av vad jag ska skapa och därefter sätter processen igång. I det här fallet smaksatter jag en rökig whiskey med kokosfett och jag förstärker både spritighet och fruktighet med att tillsätta Cognac samt några droppar vit cacaolikör - där är min spritbas. Sötman kommer ifrån en mandarin som jag råcentrifugerar och sedan gör till sockerlag och för att få en lätt freshör tillsätter jag en skvätt Verjus (omogen juice av äpple, päron eller druvor). Bitterheten kommer ifrån en hemmagjord bitters (bitters är en koncentrerad vätska med mycket kryddighet och beska) och avslutningsvis har jag i några droppar riktigt stark mörk rom på toppen av drinken för att få en eldig doft och skapa en inbillning av att det är bra tryck i drinken. Detta är fortfarande inom stilen Old Fashioned men som jag skulle säga, en modern varitant.

 

Nuts & Bolts - Islay whiskey, Cognac, cacao blanc, overproof rom,
kokosnöt, verjus, mandarin, house bitters

 

Utformning av menyn

På min bar Penny & Bill har vi en drinkmeny med 24 drinkar inom 8 olika kategorier/stilar av drinkar. Det är ett enormt jobb att utforma och det tar väldigt mycket tid. Det tar omkring ett halvår att göra en komplett meny hos oss då varje drink ska ha ett syfte med att vara på menyn. Det är ju självklart inte bara drinkarna som ska skapas; det är designen på menyn, idén ska vara förståerlig för er gäster, typsnitt, indelningar, pappersfärg med mera. Sen har vi träningar med vår personal med tydliga förklaringar så vi kan ge alla gäster samma förståelse för vad exakt vi gör. Att utforma en meny och att visa upp sina idéer är något som många gånger kan vara läskigt och jag kan ofta känna mig väldigt naken när man släpper en ny meny. Det är så mycket tid och så många försök av att nå perfektion och jag vet att alla inte kommer uppskatta alla drinkar för det är omöjligt. Men att samtidigt få en respons av en gäst som bara ger ett leende efter sin första sip, ett ögonbryn som höjs, en nick mot sin vän eller ett handskak efter ett besök gör det absolut värt att utsätta sin nakenhet för, att utsätta sig för att bli kommenterad för och att visa upp det jag älskar att göra.

Vi ses snart, med ny meny och en ny härlig höst med massa glädje.

Välkomna. Grev Turegatan 30.

 

d

Recept Penicillin - Läkemedlet för Scotch Whiskey i cocktails

Scotch whiskey har alltid en plats i barer, varesig det är Single Malt eller Blended. Jag är en enorm Scotch fantast och har länge använt det som en given bas i drinkblandning och jag vill gärna se fler använda mer. Min far tycker dock att det är helt knäppt att blanda Scotch whiskey - "Den ska drickas rent!". Det finns enorma variationer inom Skottlands produktion av whiskey och jag älskar hur jag kan plocka fram enormt finstämda nyanser, smaker och jag älskar kroppen som Scotch Whiskey ger till en drink.

Sam Ross, en av ägarna till New York baren Attaboy (som förövrigt är en av världens absolut bästa barer, förra året öppnade de även i Nashville) skapade denna otroliga drink år 2005. Vid den tiden hette baren Milk and Honey och drevs då av Sam och Michael Mcilroy men ägdes av Sasha Petraske. Efter 10 års hårt, lojalt arbete gav Sasha baren till Sam & Michael som tack för det enorma arbete de lagt ner under åren. Milk & Honey öppnade 1999 och år 2013 bytte det namn till Attaboy.

 

 

Börja med att pressa citroner. Plocka fram Blended Scotch, ingefärssocker, honungssocker och Islay whiskey (rökig whiskey).

 

 

Blanda Blended Scotch, citron, honung, ingefära i lilla delen av shakern.

 

 

Kasta ner rikligt med is och skaka ordentligt. Sila sedan upp i ett kort glas med is (Gärna med en hemmagjord stor isbit, glöm inte att kika på tidigare inlägg,
även om du missat hur du gör ingefärssocker och honungsocker) och sedan droppa på lite Islay Scotch. Garnera gärna med en skiva ingefära.

 

 

För dig som uppskattar sura whiskeydrinkar är denna ett måste, jag har många många vänner som är absolut galna i denna drink. Ett annat kvitto på hur bra drinken är att du garanterat kan beställa den på flera barer i världen, drinken har verkligen hjälpt Scotch Whiskey att komma tillbaka. Jag har själv blandat drinken på Attaboy/Milk & Honey och fått det exakta receptet av grabbarna. Jag älskar verkligen denna drink och ett stop på baren är givet under en New York resa.

  • 50 ml Blended Scotch (ex. Naked Grouse, Johnnie Walker Black)
  • 30 ml Citronjuice
  • 10 ml Honungssocker
  • 10 ml Ingefärssocker
  • 7 droppar Islay Scotch (ex. Laphroaig, Lagavulin, Bowmore)

Blanda Blended Scotch, citron, honung, ingefära i lilla delen av shakern. Kastar ner rikligt med is och skaka ordentligt. Sila sedan upp i ett kort glas med is (gärna med en hemmagjord stor isbit, glöm inte att kika på tidigare inlägg. Även om du missat hur du gör ingefärssocker och honungsocker) och sedan droppa på lite Islay Scotch. Garnera gärna med en ingefärsskiva.

Ladda ner mitt snygga recept här som du kan printa ut och ha på kylskåpet t.ex.

 

Tänkte även passa på att kasta in ett recept på en grymt god alkoholfri lemonad eftersom du har pressad citron och ingefära framme. En annan grymt uppskattad ingrediens under sommaren är gurka och det ska vi använda nu.

 

Ingefära Lemonad

  • 50 ml Citronjuice
  • 30 ml Ingefärssocker
  • 2 Skivor gurka
  • Sodavatten

 

Börja med att dra 2-3 gånger med en skalare längt hela gurkan (spara 1 lång remsa). Skär upp 2 skivor och kasta ner dem i lilla delen av shakern. Du kan trycka till gurkskivorna med en muddler eller t.ex baksidan av en träsked, men har du ingen behöver du inte oroa dig. När du sen skakar drinken kommer isen att slå sönder gurkan och hjälpa till att få ut smak. Häll sedan på citron och ingefärssocker, tillsätt is och skaka.

Fyll på med lite sodavatten i glaset. Nu vill du gärna använda en finmaskig sil när du silar upp för att unvika att gurkrester hamnar i glaset, det ser inte så aptitligt ut om du bara pangar på rakt ner. På med is och garnera gärna med lite gurka, enjoy =)

Tack för att du läste.

 

 

Ice Ice Baby - Gör grym is hemma.

NU ni ska vi gå på ett minst sagt enormt ämne inom baren. Isen... Vad har den för betydelse? Finns det skillnader? Mycket eller lite is? Vad ska man tänka på? Det finns så otroligt mycket frågor och jag vill verkligen uppmana er till att ställa frågor om det är något som är oklart eller om du vill veta mer.

Att is är viktigt när det kommer till drinkar är en underdrift, det är ett måste och du behöver mycket! Det gör din drink kall till att börja med, och mycket is håller den kall längre utan att riskera att den ska bli vattenskadad. Vatten är en ingrediens som är viktig, det balanserar och ger en behaglig struktur på drinken MEN för mycket vatten förstör drinken. Precis lika värdelöst som det är att få en varm drink (som ska vara kall) är det med en övervattnad drink. Vilket innebär att när du skakar, rör, kastar, bygger en drink måste du tänka efter och vara försiktig.

 

 

Här är första steget i att göra riktigt bra is hemma. Ta en plastbunke, glasslåda, godislåda eller liknande och fyll med vanligt kranvatten. När vatten fryser expanderar det och av den anledningen vill du inte frysa i metal, då spräcker du isen.

 

Olika drinkar kräver olika typer av is. Den vanligaste isen är så kallad kubis. Den används mest av alla typer och om det är någon typ av ismaskin som alltid finns på restauranger eller barer är det just denna. Formen kan variera på biten men brukar vara kring 2,5x2,5 cm. I takt med all form av utvecklingen har isen fått en bättre kvalitet och blivit mycket hårdare vilket du vill ha. Den här isen kan du hitta i dagvaruhandeln och är utmärkt för hemmabruk (https://iscompaniet.se/butiker-med-party-is/). Det är iprincip aldrig fel att servera en drink på kubis men utvecklingen har bidragit med blockis som kan delas upp i "rocks" eller "spears".

 

 

Stoppa in formen i frysen, denna storlek kommer ta ca 30 timmar att frysa.

 

Krossadis eller "krossis" är också vanligt, du ser det ofta i antingen korta eller långa drinkar t.ex Caphrinia eller Mojito. Personligen serverar jag alltid Mojito på kubis även om det kan hända vara vanligare med krossis, välj vilket du vill. Jag kan dock säga att på Cuba serveras den med kubis, ingen ordentligt plockad mynta och är kanske inte den bästa jag druckit =). Viktigt med krossadis är att ha väldigt mycket eftersom mindre isbitar smälter fortare än större.

 

 

Så här ser det ut efter att ha frys klart. Som du ser är det vitt i mitten och det är skräp som du ska göra dig av med. Jag använder mig av en brödkniv och mina händer för att hacka bort det. Lägg gärna isen på en handduk då det är lättare att hantera. Så här kommer resultatet att bli när du bara ställer in vattnet i frysen och låter det frysa, skillnaden i ismaskiner är att formen som vattnet ligger i "är i rörelse" och förhindrar salter, mineraler och syre att frysa ihop. När det kommer till att skapa helt klar is måste du frysa under rörelse. Jag har själv byggt en ismaskin av en äldre frysbox med akvariepumpar som kontinuerligt håller vattnet i rörelse och resultatet blir helt magiskt, men det kan vara lite väl kompicerat för att installera i hemmafrysen. Detta sätt funkar utmärkt, tar dock lite tid och du får kasta en del dålig is. Men lägg sedan tillbaka upphackade bitar i frysen och de håller sig tipp topp.

 

 

Du ser säkert att lite vitt finns kvar och du kan hacka bort ännu mer men faktum är att du har nu en grymt kompakt, hård is som kommer hålla din t.ex Old Fashioned kall och god under riktigt lång tid. Dessutom lovar jag att när du bjuder en kompis på en drink med hemmagjord is av denna kvalitet kommer han/hon att bli mäkta imponerad. Det är inte ovanligt att många barer i världen gör precis såhär då producerad is kostar pengar.

 

Jag nämnde kort "rock" och "spear" som en till typ av is och hur det går till att man fryser stora block av is, de är 100x25x20 och väger bly. När du väl har blocket sågar du upp det med bandsågar, eldrivna motorsågar eller handjagare och det är ett riktigt tungt jobb. Jag har själv i flera år sågat is innan öppning av baren så tro mig att jag vet =). Det är enormt elegant och skitsnyggt men funktionen är även att det smällter långsammare vilket ger din drink ett "längre liv" innan den blir förstörd, lite som att du skulle ha en värmelampa över din varmrätt för att hålla det varmt längre.
För att fortsätta på textstycket ovan kostar EN producerad klar isbit som är ca 5x5x5 cm ca 6 kronor styck och med alla andra färska råvaror, en bra kvalitet på sprit, fina glas och väldigt duktiga bartenders kan du säkert förstå att drinkpriset har höjts i hela landet. Men kolla hur otroligt fint det är =)

 

 

Tack för att du läste, skriv gärna en kommentar om du undrar något. Vad kan vara mer passande med detta inlägg än att rekommedera er alla att lyssna på en grymt bra och rolig podcast om barlivet. Klick in här och njut av underhållningen. https://www.facebook.com/medellerutanis/ .Ses snart