Att sätta ihop ett team som tillsammans lyfter en krog till något utöver gästens förväntningar är en utmaning för de flesta restauranger idag. På BP Brasserie har det under de senaste åren samlats ihop en drygt hundraårig expertis från frankofiler och dryckesnördar av rang. Tillsammans utgör de en familj av mat- och dryckesintresserade som vill ge göteborgare och inresta ett krogbesök att längta tillbaka till.
Ta en sommelier, dessutom dito inom sake, som även pratar flytande japanska, en bearnaise-hatande kökschef tillika frankofil och en barchef som brinner för alkoholfria drinkar – och tanken går åt en episod av den brittiska tv-serien Fawlty Towers.
Till skillnad från den närmast förvirrade situation som råder på Fawlty Towers finns på BP Brasserie en röd tråd som binder ihop brasseriets mångfacetterade delar, nämligen det klassiskt franska kökets grunder. Höga smaker på menyn och viner från främst Frankrike paras ihop genom stor omsorg och passion av kökschef Fredrik Goldhahn och Lucie Ödéhn, sommelier.
Mat och vin i kombination
Samtalet med Lucie Ödéhn och Fredrik Golhahn pendlar mellan att sätta ord på vad som ska bli något av en nylansering av BP Brasserie, (som även råkar ligga i direkt anslutning till välkända Biljardpalatset), och djupdykningar och nördiga smakanalyser av iscensatta mat- och dryckeskombos.
– Våra viner behöver lyftas fram. Vi har jobbat hårt under ett års tid med att det ska skapas en större förståelse och intresse för bra viner här. Listan har verkligen utvecklats och är en stor anledning till att Fredrik, dessutom nybakad sommelier, nu är på BP Brasserie, berättar Lucie.
Fredrik ville direkt hit till BP då han själv är skolad inom den franska grunden och det var lätt för honom att hitta in i konceptet på BP.
– Rötterna ska vara i Frankrike och mat och vin i kombination kommer helt klart vara vår usp, säger Fredrik. Visst har vi bra öl och cocktails, men maten och vinerna är det viktigaste.
"Rötterna ska vara i Frankrike och mat och vin i kombination kommer helt klart vara vår usp", säger Fredrik.
Barchef Alexis Gray inflikar att visionen med cocktailmenyn snarare är klassisk. Den hålls något kortare och dessutom uppdelad för att förtydliga några olika teman; husets klassiker, smaker i säsong, något mer äventyrligt och så de välkända klassikerna.
Utöver detta finns en ordentligt genomarbetad lista över alkoholfria drinkar där Bright and Stormless är namnet på en drink bestående av Seedlip spice 94, ananas, ginger beer och lime.
Sommelier Lucie Ödéhn, som bland annat jobbat i Tokyo, berättar:
– Flera av våra gäster har stannat upp vid vårt vinskåp och blivit glatt överraskade av att det innehåller så många bra viner.
Några av vinerna som brasseriet har att erbjuda är bland annat flaskor med årgång 2008 och 2011 från Perrier-Jouët, Bourgogne från Benjamin Leroux samt chablis från Jean Dauvissat.
Gör bea från grunden
För att återknyta till den bearnaise-hatande kökschefen är de starka känslorna en sanning med modifikation. Fredrik Golhahn började motarbeta såsen redan som 25-åring, då stället han arbetade på önskade ha bearnaise till sin biff och potatis som fanns på menyn över lunchen.
– Att leverera en varmslagen bearnaise på lunchen är näst intill omöjligt, säger Fredrik och menar att en kallslagen eller, ve och fasa, ett halvfabrikat inte kommer på fråga när han står i köket. Här på BP Brasserie förekommer alltså bearnaisen, men då är den tillagad från grunden med reduktion på schalottenlök och dragonvinäger, smörmonterad och avslutad med en stor mängd färsk, fransk dragon och körvel.
– Kvalitet är så viktigt, säger Lucie. Så ofta tas genvägar, men det märks SÅ tydligt när kvaliteten håller hela vägen.