Kryddor och örter som bara finns bland Himalayas bergstoppar är centrala i det nepalesiska köket. Mustiga grytor, nybakade naanbröd och hälsosamma dumplings är några signifikanta inslag i matkulturen. Vi har träffat Prakash, delägare på den nepalesiska Linnékrogen Restaurang Kathmandu, som brinner för att dela med sig av Himalayas smaker till sina gäster.
När Prakash Gautam flyttade till Göteborg var det givet att han ville dela med sig av sin kärlek till mat och det nepalesiska köket här. Idag är han en av delägarna till Restaurang Kathmandu, en genuin nepalesisk krog mitt på Sveaplan i Linnéstan.
– Nepalesisk matlagning har flera likheter med den indiska matkulturen, men det är också mycket som skiljer sig åt. De örter och kryddor som växer på hög höjd uppe i Himalayabergen är centrala för den nepalesiska matlagningen. De ger smaker som inte finns någon annanstans, säger Prakash.
Dal Bhat är ett av det nepalesiska kökets signum. Maträtten berstår av olika vegetariska grytor och tillbehör som chutney, raita och papadam, det vill säga tunt flatbröd och serveras tillsammans med ris och naanbröd, liksom många andra nepalesiska rätter.
– Dal Bhat är en av mina personliga favoriter, säger Prakash. Rätten kan varieras i oändlighet och ofta äter man Dal Bhat till både lunch och middag med olika slags tillbehör.
En annan av den populära Linnékrogens specialiteter är momo, det vill säga nepalesiska dumplings. De ångkokade degknytena fylls med antingen kyckling, lamm eller grönsaker och doppas i en stark, syrlig tomat- och sesam-chutney med ingefära och kryddor från Himalaya.
– På Kathmandu är momo en av våra mest populära rätter för lunch och middag. I Nepal äter man momo även till frukost, det är nyttig och hälsosam mat som får en att må bra, säger Prakash.
Några av de kryddor som finns att finna i Himalayas berg är Levistikafrön och Jimbu, en ört som smakmässigt kan liknas vid en blandning mellan lök och gräslök. Båda växterna används förutom i matlagning även i traditionell medicin och sägs ha hälsobringande effekter. Andra ingredienser som alltid måste finnas i köket är spiskummin, senapsfrön, ingefära och inte minst koriander, som används i många rätter.
En föränderlig matkultur med något för alla smaker
Prakash berättar att matlagningskulturen i Nepal ständigt utvecklas och förändras, inte minst i och med att människor blir mer mobila. Matlagningstekniker som tidigare bara använts i Himalayas bergsbyar har åter fått nytt liv och används nu på restauranger i storstäderna.
– Jag åker tillbaka till Nepal en gång om året för att inhämta ny inspiration när det kommer till matlagning och tekniker. Oktober är bästa tiden att åka enligt mig, då pågår de hinduiska festivalerna Dashain och Tihar och vädret är precis lagom varmt.
På Kathmandu kommer influenserna från hela Nepal, men man präglas också av det havsnära läget i Göteborg
– I Nepal finns inget hav och därmed inga skaldjur, men här i Göteborg finns det gott om dem och vi har därför börjat använda räkor i vår nepalesiska matlagning här. Det bästa är ju när olika världar möts och berikar varandra, säger Prakash.
När det dukas upp till fest är det dignande festbufféer som gäller i det nepalesiska köket.
– När det är fest gör vi många olika maträtter och serverar i form av en festbuffé. Några vanliga inslag är lamm, både som curry och grillat, olika vegetariska rätter, dumplingsen momo, olika chutneys, linsröror och många grillrätter.
På dryckessidan har Kathmandu ett noga utvalt utbud av öl och vin, där de nepalesiska ölen Gurkha och Khukuri är bland de mest populära. För den som själv vill bjuda sina gäster på nepalesisk fest erbjuder Kathmandu även catering, där de kommer hela vägen hem till sina kunder med den stora matfesten.
Enligt Prakash är det viktigt att alla ska kunna få maten så som de gillar den bäst och det nepalesiska köket passar de flesta, oavsett matpreferenser. I Nepal äter man till exempel mycket veganskt. Kathmandu är en av få restauranger i Göteborg som gör veganskt naanbröd och de växtbaserade alternativen på menyn är många. All mat förutom bröden är även glutenfri, och vill man ha något som inte finns på menyn så gör köket vad de kan för att ordna det.
I Himalayas berg är det kallt och de starkaste rätterna stammar ofta därifrån, där det är vanligt att äta stark mat när kylan slår. Men på Kathmandu är man flexibla med styrkan.
– Vill någon ha sin mat mildare eller starkare än vad vi vanligtvis gör är det inga problem. Vi vill alltid att våra gäster ska bli nöjda och få uppleva vår mat så som det passar dem bäst.