David Smith, som driver Pizzeria Mums i Mölndal, är svensk mästare i pizzabakning och har själv suttit i juryn under fem år. Han har bland annat en certifierad utbildning i pizzabakning från Italien. Thatsup tog ett snack med David om restaurangen, SM-tävlandet och hans intresse för den italienska maträtten.
När och varför började intresset för pizza?
– När jag började laga mina egna pizzor väcktes intresset för pizza hos mig. Första gången, som var runt 1989-1990, var i början av min tid inom restaurangbranschen. Jag såg då att det fanns möjlighet att utveckla både mig själv och pizzan mer i restaurangköket.
Du har tävlat och även vunnit SM i pizza, hur går tävlingen till? Hur många deltar?
– Det är ungefär 15-20 personer som tävlar i SM och tävlingen är indelad i fem steg. Först skickar man in recept och sedan blir man uttagen av en jury, som då väljer ut de recept som de tycker är intressanta. Därefter delar juryn upp sig och åker ut till de uttagna, och redan då har juryn kommit överens om vilken standardpizza som ska bedömas.
Juryn dyker upp oanmäld och köper en margherita eller capricciosa och därefter tittar de bland annat på ingredienser, bemötandet och hygienen på restaurangen.
– Efter besöken väljs sex semifinalister ut, och dessa sex samlas sedan och tävlar under två dagar. Då bakar man pizzor live till en jury, som bland annat består av tidigare pizzamästare och kockar som Tommy Myllymäki och Tom Sjöstedt, samt en bagare och representanter från Arla och Axfood. Tre finalister går vidare till dag två, och dessa får sedan 10 minuter på sig att baka två olika pizzor (standardpizza och finalpizza). Båda dessa pizzor bedöms och därefter utses vinnaren.
Du har själv suttit med som jurymedlem i tävlingen. Vad tittar du särskilt efter hos de tävlande?
– Degen , gräddningen och vald temperatur på ugnen. Jag tittar också på balansen mellan de valda ingredienserna samt presentationen.
Du är själv utbildad i Italien. Kan du berätta lite om utbildningen?
– Jag har praktiserat på två av de mest erkända pizzeriorna i Napoli och studerat för de två bästa pizzamästarna; legenden och den flerfaldiga värdmästaren Graziano Bertuzzo, Lello Surace Pizzzaiolo. Samt grundaren av Verace Pizza Napoletana. Därefter har jag gjort återkommande resor till Italien för att få mer inspiration och fånga deras filosofi för den fantastiska maträtten som pizza är.
David Smith har även representerat Sverige i Pizza-VM hela tre gånger, och hans bästa placering i VM är en femteplats. I VM deltar över 700 personer i olika grenar som ”Classic”, ”Pizzapala” och ”Napolitansk”.
Hur smakar din egen favoritpizza?
– Det är en ”Classic Margherita San Marzano” med tomatsås Fior di latte, parmesan, färsk basilika och en fin olivolja. Eller en ”Pizzamums” med scampi, grön sparris, chili, curry och mumssås.
Privat bild
Pizzeria Mums hittar du på Bergskroken 13 i Mölndal.