Brettmark sladdar in på Södra Larm som ny köksmästare

Klassiskt skolad i den franska kokkonsten, och med stadiga fötter i det västsvenska skafferiet, har kocken tillika cykelnörden och småbarnspappan Andreas Brettmark en god grund att bygga ifrån. Eller ska vi säga koka? Efter en tur som kökschef på ett av Göteborgs största hotell, har han tagit sig an en nygammal aktör på Göteborgs restaurangkarta: Södra Larm, som drivs av familjeägda Hotel Flora mitt i centrala city.

Lagom till Hotel Floras 30-årsjubileum, växlar systerkrogen Södra Larm upp och tar in ett av Göteborgs starkaste namn inom matlagning – Andreas Brettmark. Efter ett krävande år med huvudansvar över tre restauranger på Gothia Towers, har han precis lagt kockrocken på hyllan för att ikläda sig en mer ledig outfit – nämligen tishan. Under sensommaren ska han sätta sin lekfulla prägel på den svensk-franska bistron.

– Genom den gamla hederliga sms-metoden fick jag den trevliga förfrågan av Carina Högberg, VD och ägare på Hotel Flora, att gå in som köksmästare på Södra Larm. Det kom väldigt lägligt, berättar Andreas Brettmark.

Krogbranschen är både ombytlig och traditionsbunden, präglad av smakskolor, trender och profiler. Då kan maffiga sammanhang fresta. När frågan om att komma över till familjära Södra Larm dök upp, gjorde den det inte ensam, utan ställdes mot möjligheten att axla en motsvarande roll.

– Det är minst sagt smickrande att få frågan. Att vara i de stora sammanhangen är både roligt och utmanande, men att befinna sig i ett mindre kök likt det på Södra Larm öppnar upp för en annan typ av utvecklingsmöjligheter. Här kommer jag få sätta min egen prägel i större utsträckning. Det kommer synas på menyn att det är jag som ligger bakom och de som vet hur jag arbetar sedan tidigare vet att det finns en stor lekfullhet när jag lagar mat, säger Andreas.

Hållbart och lokalt
När restaurangen byter meny efter sommaren är det alltså första gången gästen kan se fram emot rätter signerade Andreas Brettmark. För lunchmenyn står Eddy Zippert-Gilborne. Bistron, som sedan start haft tydliga fransk-svenska influenser, kommer nu att få ett ännu påtagligare lokalt fokus.

– Södra Larm arbetar redan mycket med hållbarhet och lokala råvaror, men eftersom jag brinner för lokala producenter kommer jag i största möjliga mån att jobba med råvaror från just västkusten. Västkusten kanske för de flesta för tanken till mat från havet, men vi har väldigt många småskaliga producenter på västkusten som även erbjuder bland annat grönsaker och kött. Bondens skafferi, som vi jobbar en hel del med, har dessutom ett utbud som inte annars hittas hos de större leverantörerna, det är kul, säger Andreas.

Förutom lokalt, lekfullt och hållbart kommer maten att präglas av ett djupare fokus på rådande säsong – mikrosäsong till och med. Med det menar Andreas att man kommer kunna hitta gästande rätter på menytavlan under en begränsad tid, just när råvara och utbud råkar vara i perfekt harmoni.

Tillsammans med Södra Larms restaurangchef och sommelier, Joey Thelin, byggs menyn för att kunna ge gästen en så härlig upplevelse som möjligt med mat och dryck i samklang.

Under hösten kommer bistron börja köra måndagsöppet samt bjuda in till återkommande jazzkvällar med start lönehelgen i september.

– Södra Larm håller verkligen på att bli ett riktigt mat- & vattenhål. Fler och fler restaurangare hittar hit, vilket sätter en skön prägel och atmosfär, avslutar Andreas. Och kanske kan just krogfolkets närvaro ses som att när 'the locals' från en stad besöker en viss restaurang, DÅ är det ett bra ställe?