Kocken på Majornas Bryggeri: ”Vi har ett ansvar för klimatet”

Majornas Bryggeri har sedan begynnelsen haft ett vegetariskt koncept, trots att de aldrig kommunicerat det utåt mot gästerna. Maten har också ackompanjerats av deras egna ölsorter som de tillverkar i rummet bredvid restaurangen. Tillsammans med deras nya kock och köksmästare, Lars Malmsten, vill de öka fokuset på det vegetariska och veganska köket och bjuda in fler personer att testa – både för människan och planetens bästa.

Hej Lars, du är ny här. Vem är du?
– Jag är en kock som jobbat på en handfull restauranger här i Göteborg i 20 år och de senaste 10 åren med vegetarisk matlagning. Jag själv är inte vegetarian men skulle säga att 80 procent av det jag äter är utan animaliskt protein. Min sambo är däremot vegetarian och det har alltid fallit sig naturligt att laga den typen av mat. Jag har varit genuint intresserad av matlagning i hela mitt liv och älskat processen med att kunna trolla fram nya smakkombinationer, göra fina uppläggningar och allt det där.

När du inte lagar mat, hur ser ditt liv ut då?
– Jag har faktiskt fullt upp med restaurangen just nu men utöver det spelar jag i ett band, vilket är jäkligt kul. Och umgås med min kära sambo. 

Hur har matscenen ändrats i Göteborg under åren du jobbat?
– Jag skulle väl säga att det har varit relativt samma fram tills för 5-7 år sedan. Den vegetariska maten har alltid varit en sidogrej och fått platsen som ”dagens vegetariska” på menyn utan vidare presentation. Det var ju knappt att personalen visste vad det var, men nu börjar det verkligen bli ett skifte. Ställen blir också mer nischade, samtidigt som gästerna blir allt mer diversifierade. Vilket såklart är superkul! Vi kockar har också ett ansvar att vara med och påverka klimatet genom att tänka på hur vi söker och hanterar de råvaror vi använder oss av. Det finns så sjukt mycket saker man kan byta ut och som gör stor skillnad.

Har du någon kockdröm som du sitter på och vill leva ut här på Majornas?
– Jag har under mina tidigare år gått och ruvat på tanken om att öppna eget, men nu 20 år senare så är det det sista jag skulle göra, haha. Inget illa menat. Jag är mer kreativt lagd och gillar verkligen att utforma menyer, vilket är det jag vill fokusera på framöver. Vi kommer att ha en rätt enkel meny, främst mat man äter med händerna såsom tapas, bruchettas, burgare och pommes men också svenska husmansklassiker och pasta. Robust och go' pubmat för alla, utan kött, med andra ord.

Ser du någon utmaning med att bara laga vegetarisk mat?
– Alltså, egentligen inte. Jag är säker i min matlagning och är duktig på att bygga och framhäva smaker. Vilket också är en stor skillnad från den förra menyn. Vår utmaning är att få köttätarna att besöka oss, prova maten och komma tillbaka. Våra stammisar vet att vi inte erbjuder något kött och det kan ibland vara folk som väljer att lämna för att de inte finns kött på menyn. Det är dem vi vill ska våga sitta kvar.

Om du bara fick dricka en öl i resten av ditt liv, vilken skulle du dricka då?
– Just nu, Himmel och Hav från Majornas bryggeri. Det är en West Coast IPA.