I somras öppnade fine dining-restaurangen Ergo på Artillerigatan på Östermalm och redan då var målet tydligt: de ska nå stjärnor. Dit ska de komma genom att hitta en hög lägstanivå och fortsätta jobba framåt sakta men säkert, enligt köksmästaren Petter Johansson.
Ergos ambition är att erbjuda elegant men avslappnad fine dining. Köksmästaren Petter Johansson leder ett internationellt team som serverar en modern, säsongsbetonad avsmakningsmeny med fem huvudserveringar, där gästerna kan välja mellan två alternativ vid varje servering. Den första tiden efter öppningen beskriver han som fartfylld.
– Det har varit fullt upp. Att öppna krog är en tuff men rolig resa att göra, men vi har ett väldigt härligt gäng som jobbar tillsammans så det känns oerhört bra, säger Petter Johansson.
Det är inget oerfaret team som sköter restaurangen direkt. Köksmästaren Petter Johansson har jobbat på flera trestjärniga krogar runt om i världen, däribland Gordon Ramsay i London, Per Se i New York och Frantzén i Stockholm. Restaurangchefen Lars Trogen är på väg att bli Sveriges fjärde Master of Wine, vilket är en av de högsta kvalificeringarna inom vin internationellt. De beskriver själva att de har en modern syn på fine dining, vilket innebär att de jobbar med valmöjligheter för gästen som till viss del kan bestämma över sin egen måltid.
– Det funkar lite som en motpol mot långa och helt satta avsmakningsmenyer och ger oss samtidigt möjlighet att interagera med gästen, säger Petter.
Men utöver det är det precision och noga utvalda råvaror som gäller i köket. Genom att hålla en hög lägstanivå och fortsätta jobba sig framåt sakta men säkert ska de så småningom nå de eftersträvansvärda stjärnorna, är tanken.
– Vi håller oss ifrån partytricks. Allting bygger på precision i teknikerna vi använder på de bästa råvaror vi kan få tag på. Det är generös mat med relativt få komponenter på tallriken.
Hur vill du att gästerna ska uppleva ett besök på Ergo?
– Att man har varit hos den där bästa vännen som både har en underbar vinkällare, det bästa värdskapet och samtidigt är grym på att laga mat, säger Petter.
Nämnda vinkällare är kurerad av Ergos sommelier Fredrik Lundgren och är förankrad i gamla världens klassiska ursprung, men gör nedslag även i andra delar av världen.
– Dryckespaketen blir med nödvändighet varierade beroende på vilka rätter gästen väljer. Vi har även ett stort fokus på våra alkoholfria drycker, där vi gör allt från grunden för att passa bäst till maten. Sen har vi såklart vår vackra cocktailvagn som vi rullar ut till aperitifen, säger Petter.
Hur ser framtiden ut?
– Vi ska fortsätta utveckla oss själva och restaurangen. Pusha vidare för att ge våra gäster en tydligare, varmare och, framför allt, godare Ergo-upplevelse, säger Petter.