Tanken på en restaurang började gro för några år sedan, när Christopher Sander drev ett vinimportbolag tillsammans med sin bror Michael Sander. Nu står Restaurang Pava klar på Malmskillnadsgatan.
Här äter man sharingrätter i pampig art déco-miljö, kommer in för ett glas väl utvalt vin och lyssnar till både dj:s och livespelningar. På menyn står kaliforniska smaker.
– Vi vill stå ut från det man annars tänker om USA: fried chicken, steaks, house fries och mac and cheese. Vi vill erbjuda fräschare mat. Inspirationen fick vi under ett besök i Kalifornien, en rätt ung och kosmopolitisk delstat, där alla typer av kök möts: italienskt, östeuropeiskt, latinamerikanskt, cajun..., säger Christopher.
– Det är ett sharing-upplägg där rätterna är gjorda i den storlek som passar råvaran och smakerna. De ska gå att kombinera, och vi hade faktiskt ett sällskap här som tävlade med varandra om att hitta den bästa smakkombinationen, säger Cassandra Dahlgren, som är restaurangchef på Pava.
– Hit kommer alla typer av människor, ofta helt utan förväntningar. Det är kul också för oss att få guida dem genom kvällarna som ofta blir en helhetsupplevelse, inte enbart mat och dryck. Konceptet bjuder in till samtal och interaktion – också mellan borden. Häromkvällen fick vi dra ihop borden mellan två sällskap som plötsligt börjat mingla.
Fokus på dryck
Man har också satsat lite extra på dryck, vilket har blivit naturligt för Christopher som driver eget inom vinimport.
– Vår lokal är formad som ett L, vilket gör att man kan få två olika rum. Den ena delen är dryck och den andra matupplevelsen. Det är därför vi fokuserat på art déco i inredningen, cocktailens golden era, 20-talet. Då måste vi ha en ball bar, inte bara för vinet som vi satsar mycket på, utan även för noga utvalda öl och en bra cocktailmeny.
Reaktionerna har inte låtit vänta på sig. Flera av gästerna har jämfört restaurangen med Alice i underlandet. Bakom inredningen står Pontus Nilvander från Nilvander ateljéer.
– Vi gav honom ledord som grönt, blått, mässing, lejongult och naturmaterial, och han kom tillbaka med kakel från Turkiet, 250 pepparkvarnar och blåsta ljusglaskronor från Frankrike och Italien, bland annat. Vi vill att man ska komma in hit och lämna allting bakom sig, glömma sin tillvaro och komma in i en helt ny värld.
Personalfrågor viktiga
I restaurangen vill de skapa en avslappnad och inbjudande atmosfär där både gäster och personal trivs.
– När jag jobbade med vinimport fick jag insyn i restaurangbranschen och såg att det finns en lucka i hur man organiserar och driver restaurang. Det är ofta långa timmar och personal som inte alltid mår så bra. Vi visste att om vi gör det här ska vi göra det på rätt sätt: ha en tydlig struktur, platt hierarki och inte överarbeta vår personal. Därför har vi tagit in en HR-chef som är på plats så gott som varje dag och som finns där som ett stöd för alla, samtidigt som vi satsar på både teambuilding och vidareutveckling, säger Christopher.
– Vi är som en liten familj. Bara att jag sitter här, i snöovädret i Stockholm, det säger allt, säger Cassandra som vanligtvis säsongar för att slippa de långa vintrarna i Sverige.
Hur ser framtiden ut på Pava?
– Vi heter Pavagruppen av en anledning, trots att vi bara har en restaurang än så länge. Vi lyfter blicken och håller örat mot marken, men nu är det fokus på att få visa våra gäster vad vi är och fortsätta utveckla restaurangen. Vi vill bygga långsiktigt för att Pava ska bli en institution, säger Christopher.