Den 1 april fick anrika Operakällaren en ny Executive Chef, då Emanuel Tärnqvist tog klivet vidare från sin uppgift som köksmästare för att axla den prestigefyllda rollen. I samma veva tillträdde han som kulinarisk ledare med övergripande ansvar för hela Operahuset. Målsättningen? Att göra Operakällaren mer tillgänglig – men också leda restaurangen till ytterligare en stjärna i Guide Michelin.
Att driva stjärnkrog är ingen ny uppgift för Emanuel Tärnqvist, som tillsammans med den bortgångne Daniel Höglander öppnade och drev tvåstjärniga Aloë i närmare ett decennium. Förra sommaren tog de över det gastronomiska ansvaret på Operakällaren, och från och med april är Emanuel Executive Chef med ansvar för hela Operahusets kulinariska uttryck.
– Det känns riktigt häftigt att ansvara för en så pass anrik krog. Även om Aloë hade två stjärnor var det inte särskilt många som hade koll på oss, men så gott som alla känner till Operakällaren. Så det känns stort och respektingivande, samtidigt som jag mest ser mig själv som grabben från Örebro som bara vill laga god mat, säger Emanuel Tärnqvist.
Klivet från köksmästare till kulinarisk ledare och Executive Chef innebär ett större och mer omfattande ansvar för matupplevelserna på Operahuset, något som även innefattar fest- och eventmenyerna. Även där är ribban högt lagd – oavsett om det rör sig om en intim middag i matsalen eller en konferenslunch för hundratals gäster på Operaterrassen vill man leverera toppkvalitet.
Siktar mot stjärnorna
Operakällaren har sedan tidigare en stjärna i Guide Michelin, något som Emanuel har för avsikt att förändra.
– Ambitionen är såklart att vara den första kulinariska ledaren som tar Operakällaren till två stjärnor, det är något jag har en tydlig plan för, och som både jag och Daniel hade som målsättning när vi klev in. Det första vi gjorde var att skapa en egen identitet och sätta vårt eget avtryck i allt, vilket jag fortsätter med. Man måste tro på sin egen produkt och på det man gör. Oavsett vilken restaurang jag är på vill jag leverera en grym produkt – i slutändan handlar det om att laga fantastisk mat och ge fantastisk service.
När uppnår ni två stjärnor i Guide Michelin?
– Så fort som möjligt. Ceremonin för de nordiska länderna är den 16 juni, så vi håller tummarna.
Den höga nivån ska dock varken avskräcka eller exkludera – parallellt med stjärnambitionen vill Emanuel Tärnqvist öppna upp Operakällaren och göra restaurangen tillgänglig för fler.
– Även om mat och service håller en otroligt hög nivå ska atmosfären vara avslappnad och välkomnande – det ska vara roligt att besöka oss. Den otroliga miljön i matsalen gör att man känner sig som en kunglighet, men det ska också vara varmt och levande. Även om alla vet vad Operakällaren är så är det många som aldrig varit där. Det är något vi vill ändra på.
Operakällaren huserar i en av Sveriges vackraste restaurangmiljöer, alldeles intill Kungsträdgården i Stockholm city. Krogens öppnade 1787 och blev under Tore Wretmans ledning från 1955 en internationellt omtalad gastronomisk institution.