Ny fine dining-restaurang öppnar på Vår Gård

Den 10 februari är det grand opening på fine dining-restaurangen Villa Skärtofta på Vår Gård i Saltsjöbaden. Vägen dit har varit lång, flera år, och konceptet har hunnit finslipas till minsta detalj. Thatsup tog pulsen på köksmästaren John Bråsth och food and beverage-chefen Liam Ginnane inför öppningen.

Sedan i september har restaurangen haft smygöppet med en mindre meny, där personalen har fått jobba ihop sig. Den 10 februari är det dags för den officiella öppningen, som är en del av Vår Gårds 100-årsfirande.

– Under den här tiden har vi lärt oss hur vi jobbar med varandra – vi är elva personer varav tre till fyra har jobbat med varandra tidigare, så vi har haft teambuilding och lärt oss förstå varandra och kockarna, som alla har sitt eget sätt att laga mat, säger Liam Ginnane, food and beverage manager på Vår Gård.

Meny i flera serveringar

Liam har varit på Vår Gård i tre och ett halvt år, medan köksmästaren John Bråsth började i somras. Innan det jobbade han elva år som kock i Italien, vilket också avspeglas i menyn.

– Söker man en nordisk kock så är jag inte rätt person: när det nordiska var som störst så bodde jag inte i Sverige. Men det här gänget har varit väldigt stöttande att man ska göra det man kan, då blir det bäst. Så då blir det naturligt att det blir italienska influenser på menyn, säger John Bråsth, köksmästare på Villa Skärtofta.

Här serveras en avsmakningsmeny som utöver de italienska smakerna även har svenska influenser. I köket använder man sig av svenska råvaror i så stor utsträckning det är möjligt, medan råvaror som exempelvis pecorino hämtas från Italien.

– Det finns många svenska matminnen man kan bli påmind om genom de italienska smakerna. Det finns till exempel en rätt som heter baccalà al genovese, saltad torsk som de kokar med extremt mycket lök och serveras som en pastasås. Den har funnits i den napolitanska matkulturen hur länge som helst och påminner förvånansvärt mycket om janssons frestelse, säger John. 

– Italiensk mat ligger ju nästan alla människor varmt om hjärtat, och vårt koncept har fått jättebra respons. Vad jag vet finns ingen fine dining-restaurang som kör på samma tema. Men det blir inte vitlök, persilja och chili – det hittar man inte i samma utsträckning på en krog i Italien som man gör här i Sverige. Jag ser det lite som min uppgift att förmedla vad som egentligen finns i Italien.

Höga ambitioner

Den slottsliknande restaurangen har plats för 38 sittande gäster. Här siktar de högt och har höga ambitioner. Fine dining, men utan att det ska bli pretentiöst.

– Vår Gård påminner om ett slott utomlands och har en helt annan känsla än mycket annat i Stockholm. Jag får fortfarande rysningar när jag kommer hit, och jag vill att våra gäster ska få uppleva samma känsla som vi har. Mitt mål från början var att vi ska laga mat som huset förtjänar. Och nu är det första gången på hundra år som det är en restaurang här, säger Liam.

Men de håller hårt vid att det ska vara en avslappnad upplevelse.

– Hit är alla välkomna. Ibland när man hör fine dining blir man livrädd, men vi vill att alla ska komma hit. Vi tror på att ha lite mer avslappnad service, fortfarande en service som hör till fine dining, men med en personlig touch. Vi är tillgängliga för gästerna, oavsett om det är mormor som fyller nittio eller någon som fyller tjugofem, säger Liam.

Hur känns det inför öppningen?
– Pirrigt. Jag brukar skoja om att Skärtofta är min bebis, och nu känns det som att mitt barn börjar förskolan. Jag är väldigt glad och stolt över att våra gäster kommer att få uppleva den otroligt fina maten från köket, säger Liam.

– Bra! Nu drar vi av plåstret så kör vi, säger John.