Punk Royale värvar från Frantzén och öppnar nytt

Det har skrivits en hel del om Joakim Almqvist och Kalle Nilsson. Påstådd rasism ledde till att de fick lämna Kåken på Regeringsgatan i Stockholm, där de huserat under flera år, efter att ha tagit sitt och pack och lämnat Åre där de stått i köket på toppkrogen Ölbaren. Men en skandal skulle snabbt leda till framgång. Våren 2015 slog de upp portarna till något helt nytt i Stockholms kroglandskap – Punk Royale. Fyra år senare ska två restauranger bli tre.

Bakom dörrarna på Folkungagatan, som man annars bara skulle gå förbi utan att notera, väntade något som skulle ta stockholmarna med storm. Gastronomisk punk. Fine dining, långt från vita dukar och uppklädda hovmästare. Istället serverades en avmakningsmeny i takt till högljudd musik, med en hemmafest-känsla och rökmaskiner. En strategi som visade sig fungera var att man som gäst inte fick lov att fotografera. Vid ankomsten ombads man att lägga sin mobil i en kassalåda – något som bara gjorde stockholmarna ännu mer nyfikna på vad som egentligen försiggick bakom dessa dörrar. Restaurangen var alltid fullbokad, och skulle du ha chans att boka gällde det att hänga på låset vid midnatt när borden släpptes.

Nu har det gått fyra år. Köerna till Punk Royale och Punk Royale Café på Södermalm ringlar fortfarande långa och oron över att hypen ska dö ut är nu borta. Öppningen i Köpenhamn 2018 hade däremot inte samma framgångsrika start.

– Vi hade inte samma succéstart i Köpenhamn. Danskarna var inte lika lättflörtade, så vi var tvunga att lägga i en extra växel. Det har varit tufft och vi har jobbat väldigt hårt, vi tog bort alla kostnader vi kunde, och fick själva ta i med hårdhandskarna var det än behövdes, berättar Joakim, en av grundarna.

– I början var det i stort sett bara svenskar som kom till restaurangen i Köpenhamn, men idag har vi fått rull på det. Jag känner mig väldigt glad och tacksam över var vi är idag, vi är i en bra position, fortsätter han.

Från bakslag till succé
Äntligen kom pressen och restaurangen i Köpenhamn började få uppmärksamhet från internationell media. De nominerades bland annat i World Restaurant Awards och därefter började mytomspunna och världskända kockar att dyka upp bland besökarna. Medan de danska restaurangerna stängde ner för sommaren, höll Punk Royale öppet och lokalborna började hitta dit. Lagom till hösten hade bakslaget vänt.

– Vi har inte haft samma bekantskapskrets i Köpenhamn, vi har fått vara mer ödmjuka och öppna, men vi lär känna fler och fler. Jag vill verkligen kunna ge dem en upplevelse och att de ska få känna smaker som de aldrig varit med om förut.

Punk Royale har idag blivit mer än bara mat. Från att ha varit tre personer i köket på Folkungagatan är man idag totalt ett trettiotal anställda. En verksamhet som kräver struktur, organisation och ledarskap.

– Jag älskar att se vår personal växa och blomma ut till något. Många som börjat hos oss har kanske varit vilsna eller inte vetat vad de vill göra i livet, då är det fantastiskt att få se hur de hittar sig själva. Max till exempel, han är vår yngsta kock, han är 20 år och har utvecklats enormt, han är grymt duktig.

Han fortstätter.

– Vi har en ganska rak kommunikation, vissa kan uppleva oss som hårda, vi säger vad vi tycker och är ärliga med vår personal. Jag är dock konflikträdd och ganska nyligen insåg jag vilket problem det var, speciellt som chef. Jag har tagit professionell hjälp, för jag insåg hur viktigt det var att kunna prata med sina anställda och våga lyssna. Idag är jag bättre på att vara sårbar och berätta för mina kollegor hur jag mår eller känner.

Öppnar ny Punk Royale i Stockholm
Under en tid har det tisslats och tasslats om att Punk Royale är på gång att öppna ännu en restaurang i Europa. Drömmen om Paris.

– Det är en ego-grej. Vi vill ju såklart visa alla att vi kan. Men vi vill också våga erkänna när det inte går som vi tänkt oss.

Öppningen i Paris ligger på is. Efter ett år som tagit mycket energi och hårt arbete väljer man nu att avvakta.

– Det känns som ett bra beslut. Vuxet. Vi behöver fokusera och tänka smart.

Istället satsar man nytt, och lokalt. I slutet på sommaren landar en ny Punk Royale i centrala Stockholm. Med samma identitet som restaurangerna på Södermalm, satsar man nu på ett nytt koncept med fokus på catering, à la carte och lunch. I samband med nysatsningen tar man in kocken Dario Balan, som närmast kommer från stjärnkrogen Frantzén. Dario är dock inte en nykomling i gänget. Efter en lärotid på Frantzén började han jobba i köket tillsammans med kocken Anton Österberg. Med skolning från Tyskland i ryggen kom han till Punk Royale med helt andra egenskaper än vad Kalle och Jocke är vana vid. Han var ordningssam och ställde väldigt höga krav på sig själv.

– Jag och Kalle frågade oss själva vad han gjorde här, varför ville han jobba för oss? Såhär bra beter sig generellt inte folk i branschen, han var alltid först och sista på jobbet, han var ödmjuk.

Tillsammans med Anton bildade Dario en duo i köket. De blev som två parhästar, delade lägenhet och höll ställningarna till punkt och pricka. De skapade ordning och reda och en stadig grund som Punk Royale tidigare saknat.

När det var dags för Frantzén att slå upp portarna igen, efter ett år av renoveringar, visste Jocke och Kalle att Dario förmodligen skulle bli erbjuden att komma tillbaka, och utan förvåning tacka ja till ett 'once in a lifetime'-erbjudande. Sedan kom hösten 2018 och Dario hörde av sig till Jocke mitt i en middag på favoritrestaurangen Sanchez i Köpenhamn.

– Jag blev tagen på sängen, men efter lite tid började vi prata om vad vi skulle kunna göra. Jag, Anton och Dario åkte på en inspirationsresa till Österrike och tankarna började gå om att skapa en renodlad schnitzel-restaurang, men vår idé har tagit en annan form.

Stimmig kvarterskrog på Östermalm
Nu vill de satsa på en riktig krog i kvarteren kring Östermalm. Här ska man kunna droppa in, äta lunch, middag och ta en öl. Stämningen ska vara stimmig, folk ska känna sig lika hemma som på ett stammishak. En klassisk kvarterskrog ska ta sin form, med Punk Royales manér.

– Folk ska känna igen att man är på Punk Royale, det ska sitta i väggarna, berättar Dario, ansvarig för den nya satsningen.

Dario kommer från Tyskland, inte långt från München. Redan som barn började han laga mat och vid 13 års ålder visste han att han ville bli kock. När han var 15 år gjorde han sin första lärotid på en Michelin-restaurang i Tyskland med samma namn som kvarterskrogen på Odengatan i Stockholm: Storstad. Efter en tid i Österrike hamnade han i Stockholm där han fått en möjlighet som lärling på Frantzén.

– Frantzén har varit en fantastisk möjlighet, alla som jobbar där är fantastiska. Vi har varit ett grymt team. Där har allt handlat om perfektion, nu ser jag fram emot att testa något helt nytt, fortsätter Dario.

Idén började med catering. Punk Royale har alltid fått förfrågningar om att skapa måltider på privata middagar och evenemang, men resurserna har inte räckt till. Efter att ha letat efter den perfekta lokalen, med ett kök som rymmer såväl förberedning av catering liksom lunchlagning, återstår bara att skapa ett team – med Dario i spetsen.

– Jag gillar att laga catering, det är en utmaning att laga mat i någon annans kök.

– Vi vill verkligen lyfta fram Dario, fortsätter Jocke. Här ska han få laga den mat han vill, med Punk Royale i ryggen. Här får han möjlighet att skapa något utifrån sitt perspektiv och sina erfarenheter, vilket kommer bli något helt annat än vad vi är vana vid.

”Skapar våra egna regler”
När Kalle och Jocke öppnade restaurangerna 2015 var de båda unga och oerfarna entrepenörer. Det fanns en ekonomisk press och stress i att leverera. Idag är de något mer erfarna, med fötterna på jorden men framförallt har de lärt sig av sina misstag.

– Idag låter vi saker ta tid, vi gör saker i vår egen takt. Det är viktigt att hitta balans, säger Jocke.

– Vi börjar se struktur och organisation i verksamheten, vilket skapar möjligheter för framtiden både när det kommer till anställda och restaurangens utvecklingsmöjligheter.

Det framgår tydligt att Punk Royale vill vara med och åstadkomma något. Man vill skapa mat som får gästerna att höja på ögonbrynen, känna sig överraskade och vara med om nya smaker.

– Hela grejen med Punk Royale är att vi skapar våra egna regler, vad som helst kan hända, för vi gör vad vi vill. Det som hände på Kåken var att allt togs bort från oss, allt vi byggt upp. Punk Royale var vår comeback.

Idag mår Jocke bra. Restaurangerna går bra och det finns utrymme för att tänka längre, större och till och med bortom Paris – även om allt har sin tid. Bakom ligger såklart slit och hårt jobb, inte minst brist på sömn och dåliga rutiner, men tack vare bekräftelsen från alla gäster är det värt det. Pressen på att leverera och bevisa sig är borta, men den inre prestationsångesten är alltid närvarande.

– Jag dricker inte längre, vilket gör att jag håller mig pigg även om jag får lite sömn. Jag kan må dåligt, jag har till exempel väldigt svårt för att misslyckas. Tanken på att jag skulle bli olycklig på grund av att jag inte lyckats skrämmer mig, jag är rädd för att bli deprimerad.

”Är klar med Stockholm”
Idag pendlar Jocke fram och tillbaka mellan Stockholm och Köpenhamn, men med Danmark som sin bas.

– Jag är klar med Stockholm, jag tror inte att jag kommer komma tillbaka. Här handlar det väldigt mycket om karriär, folk är ängsliga, alla ska se ut och vara på ett visst sätt, alla är väldigt självupptagna. I Danmark hymlar man inte med att man vill vara ledig och njuta av livet.

Här finns tusen tankar och idéer för Punk Royales framtid, och det är högt i tak. Paris blir inte av idag, men kanske blir det något helt annat. Nu ligger fokus på struktur, organisation och personal.

– Allt handlar om människor. När vi börjar göra saker för pengar, då är det dags att sluta.

 

Punk Royales nya restaurang öppnar någon gång under hösten 2019.