Vi finns i flera städer, välj en stad att utforska!

Augusti 2018

Recept Morning Glory Fizz - Brunch - Pick me up

Såhär på söndagar kan man ju vara rätt trött av olika anledningar men samtidigt är dagen den bästa i veckan enligt mig. Jag och mina vänner har i snart fem år haft en stående reservation på ett ställe i stan där vi alltid ses, ibland kan tre stycken komma och nästa gång är vi tolv stycken med barn och hundar. De som har möjlighet kommer och kan någon inte lägger vi ingen tyngd i det. Men brunch är så sjukt trevligt, ingen stress finns, man tar igen det man inte hunnit med och historier flödas.

"Pick me up" är en frekvent använd term inom min bransch och hörs vanligast kring lunch/brunchtid. Tanken är att den ska "plocka upp dig efter gårdagens härj på stan". Du vaknar, är rätt sliten, mår sisådär men kravlar dig ner på stan, möter upp lite vänner, tar något och äta och en "pick me up". Ofta är dessa korta, iskalla och citrusdrivna och självklart är då tanken att den ska drickas rätt fort för att du ska komma på banan igen.

Börja med att "coata" ditt glas med Absinthe. Vad du vill åstadkomma är att smaksätta glaset, häll några dopppar i botten och snurra sen runt vätskan. Blanda Scotch, citron och socker i den lilla delen av shakern. Separera äggvita från äggula i stora delen av shakern. Skaka först utan is för att slå in luft i äggvitan, tillsätt sedan is och skaka ordentligt. Fyll upp lite soda vatten i botten av glaset och sila sedan upp drinken. Jag gillar att använda en apelsin zest på denna drink.

Morning Glory Fizz - First nämnd i boken "How to Mix Drinks" år 1884.

  • 50 ml Scotch whisky
  • 30 ml citron juice
  • 20 ml sockerlag
  • 3 droppar Absinthe
  • Soda vatten
  • Äggvita

 

 

Right, börja med att pressa citron och plocka fram socker, ägg och soda vatten. Om du inte vet hur man gör sockerlag finns ett grymt bra inlägg tidigare så glöm inte att kolla in det. Jag hittade inte mina mätglas idag så köksmåttet åkte fram vilket fungerade precis lika bra.

 

 

Äggvita i stora delen och sen blandar jag scotch, citron och socker i lilla delen.

 

 

Häll upp en skvätt Absinthe, snurra runt vätskan i glaset och lägg sedan in det i frysen. Skaka först utan is sedan med is, självklart med den iden du själv har gjort! Vill du veta hur du gör? Kolla tidigare inlägget om is.

 

Nyss uttagen ur frysen - men blir väldigt bra hemma is.

 

Häll upp soda vatten i botten av glaset som nu är smaksatt med Absinthe, sila upp drinken och garnera med en apelsin zest.

 

 

Nu är det bara att njuta och "get picked up". Tack för att du läste, om du undrar något är det bara att skriva. Enjoy och ses snart.

 

Drinkskola - Scotch Whiskey - Iced tea - Recept till hemmabaren

Oj oj oj vilken vecka. Penny & Bill har öppnat efter sommaruppehållet och det känns helt fantiastiskt att vara igång igen. Många många timmar denna vecka har spenderats på baren för att sätta igång allt, ny cocktaillistan kommer i veckan och det har tagit tid att utvecka vilket har gjort att jag varit lite sämre med att skriva här. Det ber jag om ursäkt för.

I torsdags höll jag en drinkinspiration för 20 personer på Edringtons kontor med fokus på whiskey som spritbas. Jag som är en stor whiskey tönt älskar verkligen att få upp den generella synen om just denna sprit, den fungerar absolut skitbra att blanda drinkar på och något som jag personligen föredrar. Med mig hade jag Highland Park & Macallan, 2 otroligt bra produkter som jag arbetat med länge. Jag började med att servera Coopers Punch (Highland Park single malt 12y, overproof rum, portvin, chai te, björnbär, lime, bitters & muskotnöt) som är en drink som följt med mig i ca 2 år. Jag serverar den på min bar där den har blivit en klassiker och har även visats på TV4 nyhetsmorgon. Eftersom gästerna kom vid samma tidpunkt valde jag att servera som en bål, snabbt och smidigt. Efter en liten stund satte vi igång och vi hade verkligen skitroligt. Jag ska först och främst tacka er som va på inspirationen, det är en otroligt känsla att få berätta och dela kunskap om mitt liv som bartender och hur mycket jag älskar mitt yrke.

 

 

Vi dukade upp 2 bord med alla verktyg som behövdes, alla möjliga ingredienser och recept. En av tankarna med inspirationen var att alla skulle få blanda drinkarna för att få praktisera. Givetvis hade vi en introduktion om Whiskey och varumärkena sedan gick jag igenom vad som är viktigt att tänka på, hur man blandar, verktygen, do's and dont's, vikten av hemmabaren och självklart svarade på frågor. Jag blandade först drinken själv framför alla och gick igenom steg för steg, garnityr och slutresultat. Sen va det upp till alla deltagare och vilken leverans det var, otroligt bra resultat.

 

 

Första drinken vi gjorde listas längre ner, den är skapad av Mattias Skoog som idag är nordisk ambassadör för Macallan & Highland Park. Idag ser vi honom tyvärr mindre bakom en bardisk, en riktigt duktig bartender som arbetat på många väletablerade barer, bidragit med utveckling av branchen, alltid serverat exceptionella drinkar, utfört enormt bra service och en jävla bra host.

 

Macallan Iced Tea - Skapad av Mattias Skoog - Nordisk ambassadör Macallan & Highland Park.

  • 50 ml Macallan Double Cask
  • 30 ml citronjuice
  • 20 ml söderte sockerlag
  • 60 ml äppelcider

Blanda Whiskey, södertesocker och citron i lilla delen av shakern. Tillsätt is och skaka snabbt. Häll sedan äppelcider i botten av ditt glas för att sen sila upp från din shaker. Tillsätt massor av is till ditt glas och garnera gärna med en äppelskiva. Använd gärna pappersugrör eller om du har tillgång till metallsugrör. Skippa plasten.

 

Nästa drink vi gjorde heter Penicillin, en helt grym drink skapad av Sam Ross - Attaboy och det receptet hittar du tidigare i bloggen.

 

 

Ladda ner mitt snygga recept här som du kan printa ut och ha på kylskåpet t.ex.

 

Södertesocker

  • Gör en sockerlag (kika mitt tidigare inlägg) och när sockret löst sig lägg ner söderte och låt det dra i 10 minuter. Sila sedan bort.

 

Tack för att du läste, strax kommer mera.

Recept Hanky Panky - The American Bar, Gin & Fernet Branca

Hanky Panky skapades 1925 på The American Bar, Savoy Hotel av dåvarande bar chefen Ada Coleman. Här en en historia berättad av Ada om hur drinken kom till:

Charles Hawtrey, var en av det bästa kritekerna gällande cocktails jag kände. Många gångar kom han sent till baren efter en lång arbetsdag och sa "Coley, jag är skittrött. Ge mig något med lite sting i". Jag hade alltid honom i bakhuvudet när jag skapade och exprimenterade med nya drinkar. Nästkommande gång han besökte baren sa jag att jag hade en ny drink för honom. Han smakade, drack hela glaset och utbrast i glädje, "By Jove, That is the real hanky-panky!". Sen den gången har jag kallat drinken vid det namnet.

I skrivande stund sitter jag själv och sipar på drinken, Apelsinen ger en trevlig inbjudan som sen övergår i en kraftig gin smak som vattnas ner av kryddigt starkvin och sen kommer Fernet Branca som gör sig märkbar. Ett riktigt kryddigt och bittert avslut som är absolut skitgott. För dig som tycker om drinkar som Dry Martini eller Manhattan, alltså tydlig spritsmak och inte har något emot lite bitterhet och kryddighet är denna självklar. Det är även en av få drinkar som använder Fernet Branca på ett exeptionellt bra sätt. Tre stycken ingredienser, alla går att hitta på Systembolget, välj Gin efter eget tycke.

  • 50 ml gin
  • 25 ml söt vermouth (Martini Rosso, Mancino Rosso)
  • 3 droppar Fernet Branca

 

Börja med att plocka fram Gin, söt vermouth och Fernet Branca. Här visar jag även mina redskap (vänster) men har du inte hunnit eller vet var du ska hitta bra barverktyg kan jag rekommendera att kolla in på https://www.cervera.se/produkter/. Annars kommer det gå fint med ett vanligt glas, en längre sked att röra med och hålla emot isen och mäta med ett vanligt köksmått.

 

 

Fernet Branca är starkt och i denna drink lätt att överdosera. Börja med att få rätt mängd innan du blandar det andra. Jag använder min sked och häller halva skeded.

 

 

Jag blandar sen ner vermouth och sist gin för att sedan slå på massa is. Sjävklart använder jag hemmagjord is! Har du missat hur du gör? Kolla tidigare inlägg. För att slå sönder de stora isbitarna använder jag baksidan på skeded. När du rör en drink vill du ha maximal kontakt mellan is och vätska, därför slår jag sönder isbiten.

 

 

Sen häller jag upp i mitt kylda cocktailglas, pressar ut apelsinoljan ur skalet över drinken, garnerar med ett körsbär och sen är det bara att hoppa ner i glaset.

 

 

Tack för att du läste! Undrar du något så tveka inte på att skriva, njuta av drinken.

Ladda ner mitt snygga recept här som du kan printa ut och ha på kylskåpet t.ex.

Semestern slut - Öppning av baren - Uppbyggnad av ny drinkmeny

Känslan av att snart få öppna dörrarna till baren igen är helt fantastisk. Alla nya idéer som har legat och bakats i huvudet ska äntligen få visas upp. Ny matmeny, ny drinkmeny, ny sprit, nya events och nya unika kvällar med mängder av gäster. Just att varje kväll är unik är något av det bästa jag vet med mitt yrke, du vet aldrig vem som kommer och besöker dig. En en sak är dock alltid självklar - Du måste vara på tårna och prestera ditt yttersta varje dag.

Vad ska då göras inför öppning? En jävla massa olika saker kan jag säga, men det finns helt klart saker som är mer intressanta. Till exempel uppbyggnaden av den nya drinkmenyn. Hur går det till? Hur tänker jag? Hur lång tid tar det? Vad hittar jag inspiration? Vad är min filosofi och stil? Frågorna är många och har du funderingar skriv gärna till mig.

 

Rose Line - House blended whiskey, Cognac, vanilj, mandel,
granatäpple,
citron, house bitters.

 

Början

Jag tar inspiration av allt runt omkring mig varje dag, det kan vara råvaror som är intressanta, en smak eller smakkombination jag har upplevt, all form av konst, nyheter, vår natur, hur kan jag påverka Sveriges näringsliv, hållbarhet, inte slänga något onödigt m.m. Listan är lång och som hos alla kreativa personer stannar aldrig huvudet att snurra. Något som jag lärt mig är att alltid skriva ner alla idéer, även om man aldrig sätter dem i verklighet så kan jag alltid gå tillbaka och kika igenom anteckningarna och kanske förfina dem.

Alltid skriva ner alla idéer,
även om man aldrig sätter dem i verklighet.

Min filosofi handlar om att det ska smaka mycket och det ska smaka väldigt gott. Jag vill skapa smakbomber som beter sig som en berg- och dalbana i munnen. Jag kan mycket väl servera drinkar i papperskoppar kring ett picknickbord sålänge det smakar exceptionellt gott. Jag är inte en person som behöver mängder av extraordinär presentation kring drinken, konstig rekvisita, några svindyra specialdesignade glas som bara enorma etablissemang har råd att bekosta eller vansinniga serveringar som inte ger något syfte - det är inte jag. Min bar arbetar med smak, service, glädje, gästvänlighet, hållbarhet, utveckling, kunskap och alla är välkomna.

 

Citrus Mule - Vodka, Mancino ambriato, ingefära,
konserverad lime, lime, mynta, house bitters

 

Process

Från anteckningarna som görs dagligen vid mitt skrivbord, på promenaderna med mina hundar, på ett arbetspass eller var jag än har tillgång till att skriva ner idéer så börjar det att skapas. Jag har en idé om vilken typ av drink som ska skapas, går långt tillbaka i tiden för att undersöka ursprung och historia om just den typen för att sedan applicera en smakbild och en smakkombination. Vid uppbyggnad av en drinkmeny vill jag även visa upp en mångsidighet av bland annat olika spritsorter, vilket är självklart, alla kan inte tycka om samma saker.

Vi tar ett exempel. Drinken Old Fashioned som du säkert hört talas om och kanske till och med har druckit, är en väldigt omtyck drink och är en stil av drink som ska ha en tydlig spritsmak, lätt sötma, bitterhet och serveras på en stor isbit. Jag har mina riktlinjer av vad jag ska skapa och därefter sätter processen igång. I det här fallet smaksatter jag en rökig whiskey med kokosfett och jag förstärker både spritighet och fruktighet med att tillsätta Cognac samt några droppar vit cacaolikör - där är min spritbas. Sötman kommer ifrån en mandarin som jag råcentrifugerar och sedan gör till sockerlag och för att få en lätt freshör tillsätter jag en skvätt Verjus (omogen juice av äpple, päron eller druvor). Bitterheten kommer ifrån en hemmagjord bitters (bitters är en koncentrerad vätska med mycket kryddighet och beska) och avslutningsvis har jag i några droppar riktigt stark mörk rom på toppen av drinken för att få en eldig doft och skapa en inbillning av att det är bra tryck i drinken. Detta är fortfarande inom stilen Old Fashioned men som jag skulle säga, en modern varitant.

 

Nuts & Bolts - Islay whiskey, Cognac, cacao blanc, overproof rom,
kokosnöt, verjus, mandarin, house bitters

 

Utformning av menyn

På min bar Penny & Bill har vi en drinkmeny med 24 drinkar inom 8 olika kategorier/stilar av drinkar. Det är ett enormt jobb att utforma och det tar väldigt mycket tid. Det tar omkring ett halvår att göra en komplett meny hos oss då varje drink ska ha ett syfte med att vara på menyn. Det är ju självklart inte bara drinkarna som ska skapas; det är designen på menyn, idén ska vara förståerlig för er gäster, typsnitt, indelningar, pappersfärg med mera. Sen har vi träningar med vår personal med tydliga förklaringar så vi kan ge alla gäster samma förståelse för vad exakt vi gör. Att utforma en meny och att visa upp sina idéer är något som många gånger kan vara läskigt och jag kan ofta känna mig väldigt naken när man släpper en ny meny. Det är så mycket tid och så många försök av att nå perfektion och jag vet att alla inte kommer uppskatta alla drinkar för det är omöjligt. Men att samtidigt få en respons av en gäst som bara ger ett leende efter sin första sip, ett ögonbryn som höjs, en nick mot sin vän eller ett handskak efter ett besök gör det absolut värt att utsätta sin nakenhet för, att utsätta sig för att bli kommenterad för och att visa upp det jag älskar att göra.

Vi ses snart, med ny meny och en ny härlig höst med massa glädje.

Välkomna. Grev Turegatan 30.

 

d

Recept Penicillin - Läkemedlet för Scotch Whiskey i cocktails

Scotch whiskey har alltid en plats i barer, varesig det är Single Malt eller Blended. Jag är en enorm Scotch fantast och har länge använt det som en given bas i drinkblandning och jag vill gärna se fler använda mer. Min far tycker dock att det är helt knäppt att blanda Scotch whiskey - "Den ska drickas rent!". Det finns enorma variationer inom Skottlands produktion av whiskey och jag älskar hur jag kan plocka fram enormt finstämda nyanser, smaker och jag älskar kroppen som Scotch Whiskey ger till en drink.

Sam Ross, en av ägarna till New York baren Attaboy (som förövrigt är en av världens absolut bästa barer, förra året öppnade de även i Nashville) skapade denna otroliga drink år 2005. Vid den tiden hette baren Milk and Honey och drevs då av Sam och Michael Mcilroy men ägdes av Sasha Petraske. Efter 10 års hårt, lojalt arbete gav Sasha baren till Sam & Michael som tack för det enorma arbete de lagt ner under åren. Milk & Honey öppnade 1999 och år 2013 bytte det namn till Attaboy.

 

 

Börja med att pressa citroner. Plocka fram Blended Scotch, ingefärssocker, honungssocker och Islay whiskey (rökig whiskey).

 

 

Blanda Blended Scotch, citron, honung, ingefära i lilla delen av shakern.

 

 

Kasta ner rikligt med is och skaka ordentligt. Sila sedan upp i ett kort glas med is (Gärna med en hemmagjord stor isbit, glöm inte att kika på tidigare inlägg,
även om du missat hur du gör ingefärssocker och honungsocker) och sedan droppa på lite Islay Scotch. Garnera gärna med en skiva ingefära.

 

 

För dig som uppskattar sura whiskeydrinkar är denna ett måste, jag har många många vänner som är absolut galna i denna drink. Ett annat kvitto på hur bra drinken är att du garanterat kan beställa den på flera barer i världen, drinken har verkligen hjälpt Scotch Whiskey att komma tillbaka. Jag har själv blandat drinken på Attaboy/Milk & Honey och fått det exakta receptet av grabbarna. Jag älskar verkligen denna drink och ett stop på baren är givet under en New York resa.

  • 50 ml Blended Scotch (ex. Naked Grouse, Johnnie Walker Black)
  • 30 ml Citronjuice
  • 10 ml Honungssocker
  • 10 ml Ingefärssocker
  • 7 droppar Islay Scotch (ex. Laphroaig, Lagavulin, Bowmore)

Blanda Blended Scotch, citron, honung, ingefära i lilla delen av shakern. Kastar ner rikligt med is och skaka ordentligt. Sila sedan upp i ett kort glas med is (gärna med en hemmagjord stor isbit, glöm inte att kika på tidigare inlägg. Även om du missat hur du gör ingefärssocker och honungsocker) och sedan droppa på lite Islay Scotch. Garnera gärna med en ingefärsskiva.

Ladda ner mitt snygga recept här som du kan printa ut och ha på kylskåpet t.ex.

 

Tänkte även passa på att kasta in ett recept på en grymt god alkoholfri lemonad eftersom du har pressad citron och ingefära framme. En annan grymt uppskattad ingrediens under sommaren är gurka och det ska vi använda nu.

 

Ingefära Lemonad

  • 50 ml Citronjuice
  • 30 ml Ingefärssocker
  • 2 Skivor gurka
  • Sodavatten

 

Börja med att dra 2-3 gånger med en skalare längt hela gurkan (spara 1 lång remsa). Skär upp 2 skivor och kasta ner dem i lilla delen av shakern. Du kan trycka till gurkskivorna med en muddler eller t.ex baksidan av en träsked, men har du ingen behöver du inte oroa dig. När du sen skakar drinken kommer isen att slå sönder gurkan och hjälpa till att få ut smak. Häll sedan på citron och ingefärssocker, tillsätt is och skaka.

Fyll på med lite sodavatten i glaset. Nu vill du gärna använda en finmaskig sil när du silar upp för att unvika att gurkrester hamnar i glaset, det ser inte så aptitligt ut om du bara pangar på rakt ner. På med is och garnera gärna med lite gurka, enjoy =)

Tack för att du läste.