Tommy Myllymäki: ”Det var ett avgörande beslut i mitt liv"

Vad äter Tommy Myllymäki helst om han får välja? Vilken är hans mest minnesvärda stund från yrkeskarriären? Vilket är hans bästa råd till den som vill bli en framgångsrik kock? Och om han måste välja ett enda ställe i Stockholm, vilket väljer han då? Detta, och mycket mer, har Thatsups Linn Wiklund Wandrup tagit reda på under ett ärligt och inspirerande samtal med stjärnkocken, restauratören och Sveriges Mästerkock-aktuella matlegenden.

Tommy Myllymäki har en lång och gedigen yrkeskarriär bakom sig. Så pass lång att den är svår att summera. Flerfaldig medaljör i Bocuse d'Or, tv-framträdanden, utmärkelser och priser, hedersfulla uppdrag, vinnare av Årets kock, stjärna i Guide Michelin och nu senast, som jurymedlem i Sveriges Mästerkock. Men vi börjar från början.

När blev mat något mer än något du skulle äta? 
– Jag var ganska kräsen med maten när jag var liten, men när jag upptäckte matlagningen i hemkunskapen, där jag fick hålla i ingredienserna själv, så växte min aptit för mat. Jag gillade till exempel inte fisk, men när vi fiskade fisken själva hos min mormor i Finland så tyckte jag om den, berättar Tommy, och fortsätter:

– Sen började jag laga middag hemma. Jag utgick från vad som fanns i frysen och kylen, och så tittade jag i vår låda med recept – vi hade sådana laminerade kort som man prenumererade på – och såg vad jag kunde få ihop utifrån vad vi hade.

Han berättar att kockyrket och matlagningen alltid känts lustfyllt, och inte som ett jobb, men självklart har allt sina toppar och dalar.

– Precis som alla andra så ifrågasätter även jag mina val och min vardag ibland. När man gör en och samma sak varje dag, hela livet, kan man såklart känna att man behöver miljöombyte. Bara känslan av att få göra något annat, kanske särskilt om man arbetar med någon typ av konstform, som jag tycker att matlagning är. Man behöver nya perspektiv, ny inspiration.

Under åren har du åstadkommit en hel del, vad utmärker sig mest för dig?
– Det finns några saker. Silvermedaljen i Bocuse d'Or 2011 och guldmedaljen 2014, som avgjordes på hemmaplan, i Sverige. Samt att vinna Årets kock, det öppnade otroliga dörrar för mig och har varit en avgörande pusselbit. Men just silvret i Lyon, det sitter starkt. Vägen dit var extremt krokig och tuff, jag lade ner allt jag hade och mer därtill. De sista veckorna som ledde fram till tävlingen är mer eller mindre svarta för mig, jag minns knappt någonting. Det var en enorm prestation, även tävlingen i sig som började med att jag skar mig 30 sekunder in. Det silvret var väldigt stort.

Du är känd för dina såser, hur blev just sås din grej?
– Det handlar helt enkelt om att det är det som jag tycker är allra roligast att tillaga i köket, plus att jag tycker att såsen och grönsakerna är det som binder samman en rätt. Jag kan tycka att det är kul att steka en bit kött, men sås kräver närvaro. Sen har jag haft turen att få jobba på olika ställen där man har olika filosofier kring sås, det har gett mig så många perspektiv. Tack vare Erik Lallerstedt och Pontus Frithiof har jag fått kunskaper om hur man lagar en riktigt ordentlig, mustig sås. För att sedan, tack vare Karin Fransson – som alltid påminner mig om att aldrig, aldrig sluta smaka av – lära mig konsten att laga en sås som är mer elegant och har en mer nyanserad smakbild, vilket kanske beskriver mig mer idag. Men tillsammans har dessa två perspektiv gett mig en väldigt bra plattform.

Foto: Björn Ceder

Vi hoppar till nutid. Hur föddes Aira? 
– Jag arbetade under en längre tid som konsult för Svenska Brasserier, med PG Nilsson, och har bland annat varit med och startat upp Taverna Brillo och Luzette. Där har jag fungerat som ett bollplank gentemot köksmästarna, men jag och PG hade länge pratat om att starta ett gemensamt projekt tillsammans.

Beskriv Aira.
– Konceptet föddes tidigt, men samtidigt är en restaurang konstant under utveckling. På många sätt är det gästen som formar restaurangen, i alla fall om man vill ta till sig deras feedback. Vi vill lyssna, det driver oss framåt och ibland kanske lite bakåt, men det absolut viktigaste är att ge dem en trevlig upplevelse och få dem att tycka att vi är så bra att de vill komma tillbaka. Men jag utgår väldigt mycket från att jag inte vill ha en restaurang som är "fat and happy". Det ska hela tiden vara en process, något som händer. En organisk mekanism. Kort och koncist är vi en modern fine dining–restaurang.

Var ligger utmaningarna? 
– Det handlar mycket om framtiden. Det är en snabb bransch och vi lever i en tid där allt utvecklas fort. "Hur kommer vi äta framöver?", “Vad kommer vi ha tillgång till?” och hållbarhet. Det finns många parametrar som spelar in.

År 2021 tilldelades Aira en stjärna i Guide Michelin, var det ett mål ni hade från början?
– Stjärnan kommer av att vi lyckades fylla restaurangen och göra våra gäster nöjda. Guiden är viktig, det gör att folk hittar hit och vill besöka oss, men vi arbetar inte bara för att göra Guide Michelin nöjda. Vårt fokus är att laga god mat och ge våra gäster en fantastiskt upplevelse varje kväll.

Just nu kan man se dig som ny jurymedlem i Sveriges Mästerkock, hur hamnade du där?
– Jag fick göra en provfilmning tillsammans med Mischa Billing. Jag skulle bedöma en tallrik mat, och det är ju något jag har erfarenhet av sedan tidigare. Skillnaden, som visat sig, är att kunna formulera sig snabbt och bra i stunden så att de tävlande förstår vad man säger. En vecka efter att jag provfilmat ringde de och frågade om jag ville ha jobbet. Det har varit väldigt kul! Framför allt att se deltagarnas enorma energi, den går ju verkligen genom rutan, tänk då hur mycket det känns inne i studion – deltagarna ska ha all eloge.

Har du stått inför ett beslut någon gång, som du i efterhand kan se var avgörande för vilken väg ditt liv skulle ta?
– Det finns ett, år 2006, då höll jag nästan på att hamna i Västindien eller Kina. Jag blev erbjuden att starta upp och driva restauranger, men efter mycket om och men tackade jag nej, trots att jag var väldigt smickrad. Året efter det vann jag Årets kock, och det förändrade allt. Det var ett avgörande beslut i mitt liv.

Vad hade du gjort om du inte jobbade med mat? 
– Jag hade gjort det du gör, fast inom musik. Jag har alltid älskat musik och varit väldigt insatt. Jag läste alltid alla krönikor och följde olika musikskribenter, men idag har jag mindre tid, tyvärr. Jag hade också kunnat tänka mig att vara designer eller arkitekt. 

Idag bor du i Stockholm, trivs du?
– Stockholm är en fantastiskt fin stad, det finns mycket här. Både puls, men också närhet till vacker natur och lugn. Perfekt för mig som gillar att springa. Jag gillar att bo i en storstad, kanske framför allt på grund av branschen jag är i, man blir väldigt inspirerad av andra här och som restaurangägare känner man uppskattning. 

Foto: Björn Ceder

Om du ska rekommendera ett enda ställe i Stockholm, vilket väljer du då?
– Sturehof. Det är Sveriges enda brasserie och en mötesplats för alla. Man kan ta en öl i baren och man kan äta lunch, middag och till och med klubba sent in på natten. Alla delar är i en väldigt fin symbios som är ganska unik, plus historien som finns där.

Vilken är din favoriträtt?
– Det där är så svårt, det beror helt på. Nu på vintern vill jag äta mustiga grytor som boeuf bourguignon, på sommaren älskar jag en grillad köttbit med en fräsch sallad eller havskräftor i sin enkelhet, medan jag på hösten gärna äter en svamppasta. Men jag tror, om man kokar ner det, att det handlar om enkla råvaror för mig. Inget komplicerat.

Vilka är dina bästa råd till någon som vill jobba som kock, och som har höga ambitioner?
– Utöver att jobba hårt måste man vara intresserad, nyfiken och dedikerad. Gå på restaurang, läs om mat, testa mat, dröm om mat. Prova nya saker, prata med folk, fråga frågor, ta del av kunskap, res och se andra kulturer. Sen sitter mycket i händerna. Gör du något tillräckligt många gånger sätter det sig i ryggraden. Du kan lära känna en råvara och dess beteende genom att arbeta med den om och om igen.

Upplever du att du har behövt offra mycket genom åren?
– Vår bransch har ju, som alla vet, sett väldigt annorlunda ut. Man har säkert stått ut med en del, men jag har haft höga och tydliga mål. I perioder har jag i princip bara jobbat och sovit, så jag har absolut offrat min fritid, men jag har haft väldigt roligt på vägen och jag har gjort något jag brinner för. Visst har det varit jobbigt ibland, men fördelarna väger verkligen upp det. Som Petter Alexis säger, "se till att ha kul på vägen", ibland är insatsen den roligaste delen. Och för att citera Nils van der Poel, världsmästare i skridskoåkning, "allt är inte för alla".

Vad gör du på din fritid idag?
– Utöver tid med familjen springer jag mycket. Jag idrottade en del som ung och har alltid gillat det. För några år sedan började jag med löpning och nu på äldre dagar har jag insett att det är något jag aldrig vill sluta med. Det är en bra katalysator. 

Vad tänker du om framtiden?
– Självklart jobba vidare med Aira, men jag har en dröm om att skapa en plats med logi och restaurang, kanske ett boutiquehotell. En plats där man får skapa en personlig oas med god mat, bra service och snygg design. Jag tror att i en värld där allt automatiseras, med artificiell intelligens och så vidare, så behöver vi personliga möten och personlig service.

Några snabba med Tommy Myllymäki:

Stockholms bästa…
Restaurang: Frantzén
Bar: Teaterbaren
Café: Stora Bageriet
Hotell: Ett Hem 
Kaffe: Sempre
Affärslunch: Aira 
Familjevänliga: Sturehof
Bullar: Valhallabageriet