SMÖR - recept från Smörlotten på Söderhallarnas tak.

fredag, 23 augusti 2019, 06:13

Välkommen till sensommaren 2019. Jag har återvänt från en sommar fylld av familjemys, naturupplevelse (är numera scoutledare), massor av bad, vin och härliga tider.

Vi smashar igång bloggandet med nyheten om att SMÖR - samarbetet mellan Årets kock Jimmi Eriksson, kocklandslagets Anders Isaksson och Arla Svenskt Smör är tillbaka. I år är det Smörlotten - en röd kolonitlott på Söderhallarnas tak som är platsen. Bedårande gulligt och öppet nu fyra helger framöver i augusti och september. Skrev om det på Instagram så klart och där lovade jag recepten så här kommer de. Jag lägger upp de som jag testade på gårdagens presslunch först och de andra sist. Njut nu!

GLASSEN MÅSTE DU GÖRA!

Kronärtskocka med krämig smörsås och färska tomater

Portioner 4+

4 st kronärtskockor

1 st schallottenlök

1 st morot

5 kvistar färsk timjan

1 msk salt

1 dl vitt vin

Vatten

2 skivor ljust bröd

200 g tomater (gärna olika färger)

Smörsås

200 g Arla® Svenskt Smör (rumstempererat)

2 msk färsk basilika, hackad

1 tsk vitvinsvinäger

salt

Arla® Svenskt Smör, till stekning

Kronärtskocka:

Skär av stammen och toppen på kronärtskockorna. Skala och hacka löken. Skala och tärna moroten. Fräs lök, morot och timjankvistarna i lite smör i en vid kastrull 3–4 min. Lägg ner skockorna i grytan och salta. Häll på vinet och tillsätt vatten så att det precis täcker. Koka ca 40 min tills du lätt kan dra bort de yttersta bladen.

Ta upp skockorna och låt svalna något. Sila buljongen. Plocka bort alla blad och även skägget från kronärtskockorna tills bara bottnen är kvar. Skär kronärtskocksbottnarna i mindre bitar.

Skär brödet i mindre bitar och stek dem frasiga i smör i en stekpanna. Låt rinna av på hushållspapper. Dela tomaterna i mindre bitar.

Smörsås:

Koka upp 3 dl av buljongen i en kastrull. Reducera till hälften. Ta från värmen och mixa i lite smör i taget tills du får en krämig sås. Tillsätt basilika och vinäger i smörsåsen och smaka av med salt.

Lägg kronärtskockbottnar på tallrikar och häll över smörsåsen. Toppa med krutonger, tomatar och basilika.

Tips! Lägg gärna på ett mindre lock som tyngd så att skockorna hålls nere. Om du vill kan du låta bli att ta bort bladen och istället skära hela kronärtskockor i kvartar. Ät från bladen och använd dem till att fånga upp den goda såsen.

Paté à choux med vinägerkräm
och smörig portobello-fyllning (svampmacka)

Portioner 4+

Paté à choux

60 g Mjölk

60 g Vatten

50 g Smör

80 g Mjöl

2 g Salt

2 g Socker

125 g Ägg

Fyllning

1 dl forumvinäger (rödvinsvinäger)

1 dl socker

1 dl vatten

5 g agar agar (vegetabiliskt alternativ till gelatin)

4 st portabello svamp alt. stora champinjoner

100 g Arla® Svenskt Smör

2 st silverlök (skalad, skivad)

1 klyfta vitlök (hackad)

2 msk dragon (hackad)

parmesan, salt

Paté à choux

Koka upp mjölk, vatten och smör. Häll i mjöl, salt och socker och blanda på låg värme till en kompakt deg.
Häll upp i degblandare med vinge och kör igång. Mata i ett ägg åt gången så degen får arbete in äggen till en smidig deg.
Spritsa på smörpapper, baka på 190° tills gyllene.
Ta ut och låt svalna, skär bort toppen så man kan få plats med mycket fyllning.

Fyllning

Vinägerkräm:
Lägg forumvinäger, socker, vatten och agar agar i kastrull och koka i en minut, kyl sedan ner. När den stelnat; mixa tills du får en slät kräm och häll sedan upp på spritspåse.
Svampfyllning:
Skär svampen och stek tillsammans med smör, lök och vitlök tills gyllene. Lägg i mixer och mixa lätt så det fortfarande är bitar kvar. Smaka av med salt och vänd sedan i dragon.
Dela chouxen och fyll med svampfyllningen och sedan vinägerkrämen. Avsluta med att riva ost över och sätt tillbaka locket.

Vreta-gulärt med brynt smör och
bakat ägg med syltad kålrot och pankocrust

Portioner 4

2 dl vreta gulärt (blötlagd)
alt. vanliga gula ärtor

300 g Arla® Svenskt Smör

1 st schallotten lök (hackad)

4 st ägg

1 st kålrot

0,5 dl ättika

1 dl socker

1,5 dl vatten

1 st citron (zest och juice)

1 dl panko

3 msk svarta sesamfrön

4 msk kimchi sesamfrön alt.
vita sesamfrön

salt

Skölj ärtorna noga och blötlägg över natten. Koka ärtorna mjuka och sila av.

Bryn smöret; lägg smöret i en kastrull och smält det på hög värme. Fortsätt värma smöret under vispning tills det har en gyllenbrun färg och nötig doft. Det är viktigt att vispa så att inte mjölksocker och proteiner bränns. Använd gärna en termometer. Smöret är perfekt brynt vid 125°. Ta av från värmen och häll över i en bunke eller kyl kastrullen snabbt i vattenbad.

Häll tillbaka ärtorna i kastrullen tillsammans med 2 dl brynt smör (spara 1 dl) och hackad schallotten lök och värm.

Ställ in cirkulatorn på 65° och baka äggen i 50–60 minuer. Knäck sedan i tallriken. Tips! Pocherat eller lättkokt ägg fungerar också.

Riv kålrot på grova sidan av rivjärnet. Koka upp ättika, socker, vatten och lägg i kålroten och låt koka en minut. Pressa i en citron och låt svalna i lagen.

Rosta panko på 150° i ugn tills gyllene. Blanda sedan i sesamfröna, riven citronzest och 1dl brynt smör så det blir lite fuktigt men inte blött. Smaka av med salt.

Lägg kålroten i botten av tallriken. Lägg på ägget och toppa med krustet och avsluta med varma ärtor.

Brynt Smörglass med ljust chokladöverdrag och dipp på hallon och citronverbena

Antal glassar 10

Glass

150 g Arla® Svenskt Smör

4 dl mjölk

2,5 dl grädde

8 äggulor

2 dl rårörsocker

Dulcey-överdrag

500 g Vahlrona Dulcey alt. vit choklad av bättre kvalitet

150 g kakaosmör

200 g cornflakes (krossade)

Hallondipp

2 msk socker

2 msk vatten

1 msk citron

100 g hallon

1 tsk hackad citronverbena alt. mynta

Glass

Värm mjölk och grädde i en kastrull. Vispa äggulor och socker pösigt. Häll mjölkblandningen över äggsmeten. Häll tillbaka i kastrullen och värm under omrörning till ca 83°.

Häll av det klarade smöret. Rör ner bottensatsen i kastrullen med mjölkblandning och äggsmet och rör till en jämn smet. Låt kallna. Kör smeten i glassmaskin. Fyll glassmeten i 10 st glassformar och förvara i frys. Tips! Använd det klarade smöret som blir över när du bryner smör till att göra en brynt smör hollandaise eller bryn grönsaker i.

Dulcey-överdrag

Smält choklad och kakaosmör i vattenbad eller micro, låt svalna något. Lägg i krossade cornflakes och doppa sedan glassen i smeten och frys igen.

Hallondipp

Koka upp socker, vatten och citron, låt svalna något. Häll i hallon och hackad citronverbena och mosa i kastrullen. Servera i liten skål som man kan dippa glassen i.

Smörad spetskålsbuljong med gari
och friterad brysselkål

Portioner 4

Kålbuljong

1 st, ca 1kg spetskål

2 msk sirap

5 dl vatten

2 tsk vinäger

2 tsk japansk soja

½ tsk salt

325 g Arla® Svenskt Smör, rumstempererat

Dressing

vinäger

rapsolja

salt

Friterad brysselkål

6 st brysselkål

½ liter rapsolja till fritering

Salt

Färskost med ingefära

100 g Arla® färskost naturell

2 msk gari (inlagd ingefära), finhackad

Kålbuljong:
Sätt ugnen på 200°. Ta bort de största bladen från spetskålen och skär bort den grova stammen. Dela bladen i mindre bitar och ställ åt sidan.

Skär resterande spetskål i mindre bitar och lägg på en djup ugnsplåt. Klicka på 100 g av smöret och tillaga i mitten av ugnen tills kålen är riktigt rostad, ca 45–50 min. Blanda kålen med sirap och rosta ytterligare 10 min. Tillsätt vatten och salt. Vänd runt kålen och fortsätt rosta ytterligare 15 min. Ta ut plåten och låt kålen svalna i buljongen.

Sila buljongen i en liten kastrull. Koka upp och rör ner vinäger, soja och salt. Ta från värmen och mixa ner resterande smör, lite i taget.

Dressa de färska kålbladen med lite vinäger, olja och salt.

Friterad brysselkål:
Dela brysselkålen. Häll olja i en kastrull värm till 180°. Fritera kålen gyllene 3–4 min. Låt rinna av på hushållspapper och salta.

Färskost med ingefära:
Blanda färskost med finhackad ingefära.

Lägg färskost i botten på tallriken och häll på buljongen. Toppa med friterad brysselkål och dressade kålblad.

Purjolöksglaserad potatis med forellrom

Portioner 4

1 st, ca 300 g purjolök

2 dl olja

500 g färskpotatis

125 g Arla® Svenskt Smör

1 tsk vitvinsvinäger
1 krm salt

2 msk färsk gräslök, hackad

4 msk forellrom

16 st potatischips, saltade

Dela purjolöken och tvätta den noggrant. Skiva den gröna delen tunt och lägg i en mixerbunke.

Värm oljan till 60° och häll ner i bunken. Mixa med stavmixer ca 5 min tills oljan är riktigt grön. Sila bort lökblasten från oljan genom en finmaskig sil eller ett kaffefilter.

Skrubba och koka potatisen mjuk i saltat vatten. Dela den i mindre bitar.

Skiva purjolökens vita del. Smält smöret i en liten kastrull och tillsätt purjon. Låt sjuda på låg värme i smöret ca 10 min. Ta från värmen och tillsätt vinäger och salt. Mixa till en slät puré.

Blanda puré och gräslök med den kokta potatisen.

Lägg krämig potatis i botten på tallriken. Toppa med forellrom och chips. Häll lite purjolöksolja runtom.

Rotselleri på tre sätt med brynt smör,
parmesan och rostade solrosfrön

Portioner 4

1 st rotselleri (skalad)

0,5 dl ättika

1 dl socker

1,5 dl vatten

1 dl creme fraiche 34%

200 g Arla® Svenskt Smör

1 dl solrosfrön

2 msk hackad persilja

100 g parmesan

salt

Rotselleri som pasta ”tagliatelle”:
Dela rotsellerin i 4 bitar och skiva en bit tunt på mandolin, skär sedan band som liknar tagliatelle. Koka i saltat vatten så det fortfarande har krisp i sig, ca 1 min.

Picklad rotselleri:
Riv en andra bit av rotsellerin på grova sidan av ett rivjärn. Koka upp ättika, socker, vatten och slå över rivna rotsellerin och låt svalna.

Rotselleri-kräm:
Skär upp övrig rotselleri i mindre bitar och ånga eller koka i saltat vatten tills de är mjuka. Sila sedan av och låt ånga av en del. Mixa sedan med creme fraiche och 100g smör tills en slät kräm och smaka av med salt.

Rosta solrosfrön i ugn på 150° tills gyllene, mixa lätt i kannmixer eller hacka den. Bryn resterande 100g smör och blanda med solrosfröna, smaka av med salt och blanda sedan i hackad persilja.

Lägg picklad rotselleri i botten, sedan krämen. Blanda den kokta rotselleri-pastan med solrosfröna och lägg över krämen. Avsluta med att riva parmesan.